Бефстроганов - стара добра класика

Одне з популярних і простих страв, яким можна пишатися, оскільки воно є яскравим представником гарній російській кухні - це бефстроганов. Тонкі брусочки яловичини виходять дуже ніжними і смачними, а густий темний соус додає страві шарму і цієї, звичної нам «російськості» (підлива, здебільшого, наша фішка).

Мені воно подобається ще й за те, що однаково круто виглядає на кухні в компанії друзів і в розкішному ресторані під час званої вечері. Головне знайти до нього хороше вино. За класикою на гарнір картопля, але давайте відійдемо від цього і зробимо пасту.

Найголовніше правило взяти хорошу свіжу яловичину (500 г). Шматок повинен бути приблизно 1-1,5 см завтовшки. Дайте м'яса постояти на столі хоча б пів години, щоб прийняти кімнатну температуру.

Накриваємо його плівкою і відбиваємо гарненько.

Натираємо лимонну цедру, додаємо дрібку солі і мелений перець.

Нарізаємо м'ясо на тонкі брусочки в 5 мм завтовшки. Нічого складного в цьому немає. Чим тонше порізали, тим ніжніше буде м'ясо. Якщо все зробите правильно, то м'ясо буде ніжним.

Додаємо до лимонної цедрі і добре перемішуємо. Ми залишаємо хвилин на 15.

Відкрийте пляшку хорошого білого сухого вина, щоб воно подихати. Економити на вини ніколи не варто, тому що воно впливає на смак страв. Беріть те, що стали б пити за столом. У мене Італійське Ducento (назва перекладається, як «Двісті» на честь двохсот років розквіту мистецтва в Італії, для Хабаровська даю наводку - магазин «Глобус», Пушкіна, 60). До речі, обсмажування в білому вині також робить м'ясо м'якше.

На розпеченій сковороді нагрійте вершкове масло (2 ст.л.) і оливкова (1 ст.л.). Перше потрібно для аромату, друге не дасть горіти першому.

Наріжте тонким кубиком цибулю (1 шт., Я взяв червоний), печериці по діагоналі на 6 частин (250 г, замінювати їх іншими я б не став, можна взяти заморожені), і пару зубчиків часнику просто рубаємо.

Обсмажуємо цибулю і часник.

Як тільки вони стали прозорими, додаємо гриби. Обсмажуємо ще хвилин п'ять.

Перекладаємо на тарілку, протираємо сковороду і знову додаємо вершкове масло (2 ст.л.) і оливкова (1 ст.л.).

Обсмажуємо м'ясо по 2-3 хвилини, перевертаючи. Дивіться, якщо сковорода у вас невелика, обсмажуйте м'ясо порціями. Тому що багато м'яса на маленькій сковороді перетворює процес в гасіння, а не обсмажування.

Коли м'ясо придбає скоринку з усіх боків, додайте обсмажені гриби з цибулею.

Обсмажуйте ще пару хвилин. Потім влийте біле вино (100 мл). Багато хто боїться алкоголю в їжі, а даремно. Під дією температур там не залишається самого алкоголю (він випаровується), а тільки аромат.

Зменшіть вогонь і чекайте, поки соус почне злегка густіти.

Покладіть сметану (10-15%, 60 г) і ретельно все перемішайте.

Класика говорить нам подавати м'ясо з картопляним пюре або навіть обсмаженими шматочками. Але більш легкий варіант - це паста. Добре підходять широкі папарделле, які ми варимо по правило 1110 (літр води, сто грам пасти і 10 грам солі).