1. Французька меренга
3. Тепер про головне - як випікати
4. смакові добавки

Буква «Б» кондитерами обласкана і любима. Судіть самі - безе, Беньє, бекмес, бісквіти, брецели, бриоши, булочки всіх мастей, буше, млинці, бугаца. І це лише те, що відразу спало на думку, а якщо поритися в кулінарних книгах ... Але поговоримо ми сьогодні про білку.

Кольорові троянди з меренги

Пам'ятайте: «життя є форма існування білкових тіл»? Думаю, класика марксизму ця думка відвідала на кухні. Навіть якщо Енгельс не обертався в суспільстві кухарок, він знав, він точно знав, що життя біля плити неможлива без білка. Не важливо, який білок пустити в справу - тваринний або рослинний, але давайте по порядку, рослинний білок ми відправимо в веганські десерти і будемо чекати букву «В». Сьогодні ж поміркуємо виключно про білку курячому.

Збитий білок - це основа мусів, кремів, пастили, нуги, найніжнішої випічки і відмінний, самодостатній десерт. Безе, або меренги - в складі тільки білки і цукор, а скільки можливостей!

Тістечка "Павлова" з чорною смородиною, і тут без безе не обійшлося

Кількість цукру може бути різним, покладемо трохи менше - меренга буде ніжніше, легше, покладемо побільше - щільніше і, звичайно, солодше. Рекомендована багатьма кондитерами пропорція - 50 г цукру на один білок крупного яйця.

Запам'ятайте, або запишіть, що один білок добірного яйця важить 40 г.

Менше цукру класти не слід, меренга буде нестабільною, більше - можна. Але не більше, ніж два ваги білка - зважили білки і поклали цукру в два рази більше, в грамах. Чим більше кладете цукру, тим менше нагрівайте духовку, щоб надлишковий цукор не «заплакав» при випіканні і не виділився у вигляді сиропу або карамелі.

Здавалося б, все просто - білки і цукор. Однак кондитери - великі витівники і, готуючи один і той же десерт всього з двома інгредієнтами, йдуть різними шляхами. Існує три способи приготування меренги.

Пісочний пиріг з сиром і ніжною французької меренгою

Французька меренга

Найпростіша, знайома більшості з нас. Білки потрібно збити на середній швидкості в щільну піну і, не припиняючи збивання, тонкою цівкою, поступово всипати цукор. Збільшити швидкість міксера до максимуму і збивати ще 7-8 хвилин, поки, як пише Джеймі Олівер, «безе не стане спокусливо білим і блискучим». Далі можна додати ароматизатор або смакові добавки, їх перелік я приведу нижче. Збивати вже не треба! Ложкою або силіконової лопаткою обережно, рухами від низу до верху наточити добавки в масу, викладіть безе на деко, застелене пергаментом, і випікайте. У французькій меренги єдиний недолік - вона не зберігається довго, швидко починає осідати, тому випікайте відразу все, що приготували.

Швейцарська меренга готується на водяній бані. Білки злегка заварюються разом з цукром, потім охолоджуються і збиваються. Дуже стійка і щільна, завдяки термічно обробленого білку, може використовуватися в своєму первозданному вигляді, без подальшого запікання, випікання і усушки. З неї можна приготувати крем або мус.

В цими гніздами з швейцарської меренги можна укласти кремову або фруктово-ягідну начинку. А можна і те, і інше відразу

Отже, візьміть каструлю з водою, поставте на вогонь, у великій мисці відміряйте білки і цукор і поставте миску на каструлю (дно не повинно торкатися води, тільки пар обволікає вашу миску). Перемішуйте віночком, виделкою або силіконової лопаткою білки з цукром, стежте, щоб білки не осідали на стінках. На цій стадії ми не збиваємо білки, а розчиняємо в них цукор.

Миску потрібно прибрати з водяної бані, як тільки весь цукор розчиниться. Перевірити це легко - візьміть суміш з лопатки або віночка двома пальцями і розітріть. Якщо ви не відчуваєте крупинок цукру між пальцями - значить пора.

Тепер помістіть миску в каструлю з холодною водою - це по науці, щоб зупинити заварювання білка. Зізнаюся, я так не роблю, та й мало хто робить. Встановлюють діжу в міксер і готово. Справа в тому, що активне збивання охолодить білки. Рекомендація з подальшим охолодженням доречна, якщо ви збиваєте білки вручну.

Отже, починаємо збивати білки на високій швидкості, поки маса не стане пишною, білої і блискучою. Тепер також можна додати ароматизатори і смакові добавки, домішують їх вже вручну.

Італійська або французька меренга лежить в основі рецепта мигдальних тістечок macaron

Італійська меренга

Тут нам знадобиться небагато води, щоб зварити сироп. У збиті білки ми будемо додавати гарячий сироп. При такій обробці нам не страшна ніяка сальмонела, тому даний вид меренги можна сміливо використовувати в якості крему, прошарку для тістечок і тортів, основи мусів. На кожен білок відміряє 12 г води, тобто, якщо білка два - 24 г води і так далі.

Цукор з водою поставте на вогонь. Як тільки сироп закипить, починайте збивати білки. Сироп слід нагріти до 118-120 С, це проба цукрового сиропу на м'який кульку. Якщо сироп капнути в холодну воду, утворюється м'який пластичний кулька, легко втрачає форму. Ось такий сироп нам і потрібен.

Не припиняючи збивати білки, вливаємо тонкою цівкою, не потрапляючи на лопаті віночка, сироп. Збиваємо довго, поки маса не стане глянсовою. Цією меренги можна приготувати відразу багато, вона буде зберігатися весь день, не осяде і не опаде.

Швейцарська меренга в якості крему для капкейков

Перш ніж готувати, запам'ятайте головне білкове правило - ніякого жиру! Посуд має бути знежирена і витерта насухо. Я зазвичай обдати миску окропом і витираю одноразовим кухонним рушником.

Те, що білки перед збивання потрібно охолоджувати - міф!

Ні, якщо білки будуть збивати без цукру, то вони можуть бути охолоджені, але краще, якщо вони будуть кімнатної температури і ще краще, якщо ваші білки будуть зістарені. Тобто проведуть ніч перед випічкою в холодильнику під плівкою, а потім зігріються при кімнатній температурі. У состаренном білку руйнуються найменш стабільні зв'язки й випаровується зайва волога, це дозволяє швидко домогтися потрібного результату при збиванні.

Отже, запам'ятали? Білки не потрібно охолоджувати перед збивання, і краще дати їм постояти під плівкою від декількох годин до доби. При збиванні білків я додаю дрібку солі, знаю, що багато шефів роблять так, спробуйте і ви, мені здається, білки з сіллю збиваються краще, і на смак це теж відбивається позитивно.

Цукор повинен бути дрібним. Використовуючи крупнокристаллический цукор, ви ризикуєте отримати плоскі і зернисті меренги. Можна використовувати суміш цукру і цукрової пудри, можна повністю замінити цукор на пудру. Я особисто цього не роблю, беру звичайний дрібнокристалічний білий цукор. Якщо ви шанувальник коричневого цукру, то ви вже зрозуміли, правда? У цьому випадку вас врятує водяна баня або італійська меренга, адже сиропу все одно, з яких він кристалів.

Білковий крем на італійській меренги прикрашає цей торт

Тепер про головне - як випікати

Існує два види випеченої меренги. Перша - повністю підсушена, рівномірно хрустка. Друга - з хрусткою скоринкою, але м'якої, трохи тягучою серединкою. Залежно від того, фанатом якого клубу ви є - м'якою тягучки або хрусткого сердечка, вибирайте час випікання меренге.

Джеймі Олівер рекомендує температуру 150 С. При такій температурі ви отримаєте кремово-біле безе. Якщо випікати годину і відразу вийняти з духовки, то отримаєте м'яку серединку, якщо випікати дві години і залишити остигати в духовці, то вийде повністю просушенное безе.

Температуру випікання можна зменшити. Так, П'єр Ерме рекомендує температуру 120 С і час випікання від півгодини до години, в залежності від розміру меренге. У будь-якому випадку, треба підлаштовуватися під вашу конкретну духовку, орієнтуватися на розмір безе і пам'ятати, що вище 150 С не можна, а нижче 100 С - вже не випічка, а підсушування. Якщо ви хочете підсушити меренги, то робити це треба не менше 5 годин. Якщо менше, то серединка НЕ ​​просушити, залишиться сирою. Повірте, є різниця між сирої меренгою і схожою на патоку або іриску тягучкою готового безе.

Безе можна викладати ложкою, а можна використовувати кондитерську насадку

смакові добавки

Тепер ті самі добавки, використовуючи які ми отримуємо несподівані і нові смаки і аромати. Це може бути цедра лимона або апельсина (на 3 білка цедра одного апельсина або двох невеликих лимонів), невелика жменька горіхів, злегка обсмажених і порубаних. Фісташки, мигдаль, фундук, волоські горіхи, кешью - вибирайте будь-які, не прогадаєте. Додайте зацукровані імбир, можливо, ви бачили його в магазині і не знали, що з ним робити. Дрібно порубати цукати імбиру ножем, на 3 білка візьміть одну столову ложку, без гірки. Какао (його обов'язково потрібно просіяти), шоколад. Шоколад розтопити і злегка остудити, які не втручайтеся шоколад сильно, нехай він лише злегка з'єднається з білковою масою, залишивши мармурові розводи.

Незвичайний інгредієнт від Джеймі Олівера - насіння фенхелю, їх потрібно злегка обсмажити і потовкти, половину чайної ложки на 3 білка. Можна взяти суміш прянощів - кардамон, імбир, мускатний горіх, кориця. Як бачите, вам є, де розвернутися. Пробуйте, експериментуйте, дерзайте.

На основі італійської меренги з уже знайомим вам агаром можна приготувати суфле «Пташине молоко». Рецептів в мережі маса, я хочу запропонувати вам свій власний, на основі рецепта Ірини Чадеева, але зі зменшеною кількістю масла і цукру, а головне, на вареної згущеному молоці. Виходить «Пташине молоко» зі смаком крем-брюле. З нього ви можете приготувати цукерки або зробити прошарок в торті.

Родзинка цього торта - в коржі з горіховою меренги

Суфле «Пташине молоко» зі смаком крем-брюле

інгредієнти:

• 100 г мінеральної води (без газів)
• 3 білка
• 2 ч.л. агару без гірки (4 грами)
• 300 г цукру
• кілька крапель лимонного соку
• 100 г масла
• 100 г вареного згущеного молока

Згущене молоко зварити. Розм'якшене масло збити до кремоподібного стану, додати згущене молоко. Крем відкласти. Агар замочити на 15-20 хвилин у воді, поставити на вогонь, коли агар розчиниться, всипати цукор і варити сироп до 110 С (проба на товсту нитку). Коли сироп майже готовий, почати збивати білки з дрібкою солі, додати лимонний сік, в щільну, пишну і білу масу тонкою цівкою, не припиняючи збивання, влити сироп. Збивати на високій швидкості, поки меренга з агаром не збільшиться в об'ємі і не загусне. Знизити обороти, додати крем. Готове суфле викласти в форму, на силіконовий килимок з рамкою і поставити в холодильник застигати. Глазурувати шоколадом, розрізати на цукерки. Можна розкласти суфле по стаканчиках і подавати в якості порційного десерту, прикрасивши свіжими фруктами.

Цукерки Пташине молоко на вареної згущеному молоці

І останнє на сьогодні. Якщо ваші меренги не вийшло ідеальними - потріскалися, зламалися - не турбуйтеся. Поламайте їх на досить великі шматочки, деякі подрібніть в порошок. Змішайте збиті вершки з ягідним пюре і цілими ягодами, розкладіть по келихах подрібнене безе, зверху шар ягідних вершків. Посипте подрібненими горішками, прикрасьте ягодами або фруктами. У вас готовий вишуканий класичний десерт - «Ітонський заміс».

Приємного апетиту і до зустрічі. Побачимося на бісквітах, думаю, багато хто здивується, дізнавшись, яким різним може бути бісквітне тісто.

підписуйтесь на блог Анни Бєлової в Instagram

Дата публікації 07.11.2016

Автор статті: Анна Бєлова (фото автора)