КИТАЙ

У світі смакових відчуттів. Ймовірно, не багатьом відомо, що італійське національне блюдо равіолі китайського походження. Марко Поло, знаменитий мандрівник XIII століття, привіз його разом зі своїм багажем. А французький рибний суп буйабесс (вуха по-марсельски) імпортовано з Китаю, так само як порох і парасольки. ... Кельнер жваво обслуговує вас. А коли він переступає поріг кухні, до вас на мить доносяться всі аромати і на кілька секунд перед вашим поглядом з'являється плита, у якої спритні кухарі маніпулюють зі сковорідками, каструлями і горщиками. Китайці готують незвичайно швидко, незважаючи на страшну спеку на кухні. У них є п'ять способів приготування їжі: парити і гасити, злегка тушкують з шпиком і спеціями, смажити до напівготовності, зажарювати в маслі, підсмажувати. Такий простий і поширений спосіб приготування їжі як варіння, китайці застосовують рідко. У Китаї вважають непристойними розрізати їжу ножем на тарілці. Тому при сервіруванні ножі взагалі не подають. Їжу нарізує кухар, причому невеликими шматочками, щоб їх було зручно відразу відправити в рот. Істинне кулінарне мистецтво починається з приправ. Приправа повинна підкреслити кращі смакові якості страви і стушевать небажані запахи. Соєві приправи вживають майже до всіх страв. Оскільки соя має міцний присмак, застосування солі обмежена. Зате китайці люблять імбир - варять з нього варення або їдять в зацукровані вигляді. Вершкове масло китайський кухар вживає рідко. Замість нього він охоче користується смальцем або маслом земляних горіхів. Телятина також не популярна в Китаї, там віддають перевагу свинині, качок і курей. У великій кількості їдять яйця - збиті або зварені круто, з рисом або макаронними виробами.

Китайці люблять поєднувати, здавалося б, несумісне. Вони можуть зварити бульйон з яловичини, птиці та риби одночасно, люблять додавати родзинки в м'ясні страви. Один мудрий китаєць сказав: «Китайська кухня має ту ж значущість в світі смакових відчуттів, що і європейська музика в світі звуків».

Змії і Ластівчине гніздо

У багатьох столицях світу є китайські ресторани. Їх охоче відвідують, в кожному є свої завсідники. Однак дуже багатьом китайська кухня здається неприйнятною, дивною.

Може бути, китайська кухня дуже складна для смаку європейців? Нічого подібного. Багато страв можна з успіхом приготувати, використовуючи наявні у нас приправи. У Китаї готують нітрохи не складніше, ніж в будь-якій іншій країні. Примітним є такий факт, що для Брійа-Са-варена, найвідомішого гурмана, існувало три кухні: французька, російська та китайська!

Плавники акули, сушені качки, нарізане шматочками і відварене в бульйоні ласточкино гніздо, гнилі яйця, які зовсім не можна назвати гнилими, тому що їх спеціально протягом декількох місяців витримують в спеціальному розчині, що складається з солі, вапна і деревної золи, - все це суто національні страви, яких у нас немає. Та й в Китаї ці страви їдять не так вже й часто, в усякому разі не по буднях. «Змії, Ластівчине гніздо? Справа смаку і звички, - писала Алекс Веддинг, яка довгий час жила в Китаї - Китайці ж не люблять наші сир і масло. Вони називають їх зіпсованим молоком ». Вона хвалить «сковороднем справ майстрів» - так називають кухарів в Китаї: «Китайці - кухарі від природи. До чого ж спокусливі і різноманітні страви, які можна замовити навіть в середньому китайському ресторанчику. Одне задоволення милуватися маленькими пересувними кухоньками-ресторанчиками, яких повно на китайських вулицях. Хмара ароматної пари з запахами соєвого масла, часнику, цибулі, бобового соусу, перцю, інших міцних спецій огортає все кругом. Тут і аромат зеленого китайського чаю, і коржі, прозорі і хрусткі, як свинячі шкварки, і пишний хліб манти, і дьяудзе, начинений м'ясом і рибою, і галушки, і птах; риба і м'ясо з різноманітними підливками.

• З почуттям, з толком. Краще більше овочів, та менше солі. Конфуцій. Коли у кореспондента однієї з австралійських газет в Китаї запитали, як найкраще познайомитися з китайською кухнею, він відповів: - Подорож в китайську кухню - це всякий раз екскурсія в світ кулінарного дива, рідкісних запахів і традиційних звичаїв. Так, китайці їдять за допомогою паличок, це знає кожна дитина. Якщо хто-небудь поживе в Китаї зовсім нетривалий час, то відразу навчиться користуватися ними.
• - А як можна їсти шніцель за допомогою паличок?
• - Марні хвилювання. Їжу китайці нарізають на настільки маленькі шматочки, що її без зусиль можна їсти паличками.
• - А суп?
• - А суп їдять маленькою порцелянової ложечкою з короткою ручкою. Крім того, суп подають завжди наостанок.
• - Кажуть, що китайський обід триває дуже довго.
• - Так, китайці їдять з почуттям, з толком.
• Приходять гості, розсідаються, ведуть світські бесіди. Спочатку подають незмінний, чай в круглих мисках-піалах, без цукру і молока, просто зелений чай.
• - А що потім?

- А потім подають мисочки з холодними закусками. Нарізані дрібними шматочками печінка, м'ясо, рибу, птицю, огірки, помідори, капусту. Європейцеві слід бути спостережливим під час таких обідів, пробувати зовсім потроху від того чи іншого блюда, як це роблять його сусіди. За нею йдуть страви, які можна прийняти всерйоз, вони різноманітні по оформленню, забарвленням, запахом і смаком. Кожен гість отримує мисочку з рисом. Страви можуть бути подані і в одній великій мисці, і кожен своїми паличками бере з цієї миски. Можуть бути подані мисочки кожному гостю окремо. На стіл подають казкові за різноманітністю блюда, одне змінює інше. На великому парадному обіді нерідко подають від тридцяти до сорока блюд. До цього ще слід підігріте рисове вино або Мата (міцний спиртний напій). А на прощання - суп.

- На прощання - суп?

- Так, суп, а потім знову чай. Часто дають маленькі Рушничок, які попередньо тримають над парою. Наскільки довго триває вступна частина обіду, настільки швидко він закінчується. Не встигнуть ще доїсти останню мисочку і допити останню чашечку, як гості вже прощаються.

Скрізь по-різному. Китай - країна великих відстаней, колосальних відмінностей. Надзвичайно різноманітна природа і життя людей цієї багатонаціональної держави. В горах Тибету живуть зовсім не так, як, скажімо, в бамбукових тропіках острова Хайнань або в багатолюдному Шанхаї. І готують скрізь, природно, по-різному. На півдні завжди можна зустріти рис і часник на столі, на півночі ж люблять горіхи і бобові рослини, часнику там не зустрінеш. Три місцевості в цій країні змагаються за першість на кращу кухню - це Пекін, Кантон і провінція Сичуань. Кантон пригощає численними ласощами, в Сичуані кухня славиться прянощами. Сичуань знаменитий своїм равіолі - Хунтун, як його називають в Китаї, - при приготуванні цієї страви має значення навіть температура повітря; м'ясна начинка повинна бути гострою, а для приготування тіста потрібно досвід, який набувається роками. У Пекіні віддають перевагу стравам, в яких продукти зберігають свій натуральний смак. «Ходімо сьогодні в« Тунь гавкіт Шунь », - кажуть жителі Пекіна, якщо вони хочуть з'їсти Чунь янь джу - страву з баранини по-магометанські. Гостям подають на стіл бронзовий горщик, всередині якого розлучений вогонь. Вже через кілька хвилин вода закипає. Офіціант приносить продукти для соусу - піднос його нагадує палітру художника: коричневе масло, червоний соус з перцю, цибулю. Кожен гість відкладає всього потроху в свою мисочку і все змішує. Потім кожен сам бере паличками шматочок м'яса, опускає його на кілька секунд в котел з водою, потім умочає цей шматок м'яса в свій соус, щоб остудити його, а також приправити спеціями. Приблизно в середині обіду в киплячий котел опускають капустяні шніцелі, шпинат, зелений горошок і макаронні вироби. До цього часу бульйон з баранини набуває достатню жирність. Коли м'ясо з'їдено, гість наливає в свою мисочку бульйон, бульйон змішується із залишками соусу і виходить відмінний міцний суп. Якщо ви хочете подорожувати по Тибету, то повинні мати «загартований» шлунок. Їдять там дуже щільно, вам відразу можуть подати до п'ятнадцяти різних страв. І ні від однієї страви ви не маєте права відмовитися. «Спасибі» можна сказати тільки після. Відмова від будь-якого блюда може бути розцінений як неввічливість. Разом з десертом на стіл подають чай. Але європейцям потрібно звикнути до такого чаю - в нього кладуть масло.

• Яловичина відварна по-китайськи
• Баранина в кисло-солодкому соусі
• Вирізка по-китайськи
• смажена баранина
• Смажена риба
• Цзянь янь жоучуань (шашлик по-пекінськи на сковорідці або на вугіллі)
• Смажений рис з грибами .
• "Китайський дроворуб".
• Свинина в сливове соусі
• м'ясо Хе
• вишуканий рис

  3-4 склянки відвареного розсипчастого рису, 2 ст. ложки цукру, 1 ст. ложка яловичого жиру або вершкового масла (соскобленную ножем з шматка), фрукти (свіжі або сушені), фініки, горіхи, мигдаль.

  Рис змішати з цукром і яловичим жиром і викласти в форму для пудингу (пласт 2 см). Зверху покласти різні фрукти і злегка придавити. Потім знову покласти шар рису, потім фруктів і т. Д. Верхній шар повинен бути з рису. Варити на паровій бані протягом 1/2 ч. Зняти з вогню, дати страві кілька охолонути і подавати в теплому вигляді.

• Юї пао - галушки тушковані з начинкою
• нирки смажені
• Свинина в кислосладкие сметані
• Юдзу хао хв - смажена локшина
• картопляні тістечка
• Чоп сві - тушковане м'ясо
• Ю СКУ хао Хінг Хяо - зелений стручковий перець з м'ясом по-китайськи

  150 г пісної свинини (філе, шніцель), 1 чайна ложка зелені, l, 5 чайної ложки маїсового крохмалю, 6 стручків солодкого перцю, 3-4 ст. ложки рослинної олії. Соус: 1 ст. ложка зелені, 1,5 ст. ложки десертного вина, 1 чайна ложка солі, 1 чайна ложка цукру.

  М'ясо нарізати тонкими смужками, посипати зеленню. Розведений крохмаль змішати з м'ясом і поставити на 1 год маринувати. Перець нарізати смужками шириною 4 см і видалити насіння. Змішати призначені для соусу продукти. Масло сильно розігріти, покласти м'ясо і обсмажити дуже швидко протягом 30 сек (як тільки воно змінить колір, зняти з вогню). Масло, що залишилося розігріти, додати нарізані стручки і смажити так само 30 сек, постійно помішуючи. Додати м'ясо, потім соус і смажити все разом ще кілька хвилин. М'ясо повинно бути дуже ніжним, а перець повинен залишитися хрустким. Замість стручкового перцю можна взяти цибулю-порей або будь-які інші овочі. Розраховано на 2 порції.

• Чоу фан - смажений рис
• Яйця з шинкою
• Риба в кисло-солодкому соусі
• Тань су ю - кисло-солодка зацукровані риба
• Курка з ананасом по-китайськи
• Коктейль «Шанхай»
• Ча ен тан - яйця і чай