1. Історія відбивних: як з'явилося блюдо?
2. Цікавий факт
3. М'ясо для відбивних: яке вибрати
4. Як приготувати смачні відбивні з будь-якого м'яса
5. Правильний рецепт відбивних від Академії T-Bone
6. приготування:

Якщо ваші відбивні виходять занадто тонкими, сухими або зовсім розвалюються, Академія T-Bone підкаже вам 10 порад. З їх допомогою ви дізнаєтеся, як приготувати смачні відбивні з будь-якого м'яса. Перевірте, раптом ви щось упустили?

Історія відбивних: як з'явилося блюдо?

Перші згадки відбивною датуються тисячі п'ятсот вісімдесят дев'ять роком, коли страва з'явилася в лондонських Портерхаус. Пік його популярності припав на XVII століття, коли в Великобританії розгорнулося масштабне виробництво і експорт овечої вовни. Разом з тим, з баранячого м'яса готували більшість м'ясних страв, включаючи відбивні.

Цікавий факт

• Битки були одним з перших страв з порціонної подачею. До цього туші і напівтуші запікали цілком, а потім розрізали великими шматками. М'ясні битки рецепт в класичному англійському стилі готували здебільшого з баранини.

Відбивні рецепт, знайомий нам, відноситься до французької кухні. У ХVIII столітті у Франції готували подобу м'ясних медальйонів з вирізки. М'ясо відбивалося, а потім смажилося в паніровці.
Пізніше, з міркувань економії, відбивні стали готувати з рубленого м'яса - так у французькій кухні з'явилися битки. Для такої страви можна використовувати практично будь-яку частину туші, тоді як для цілісних биточків необхідний хороший без кістки частина. Так було до ХХ століття. Потім приготування відбивних повернулося до первісного рецептом. Сьогодні відбивні готують зі свинини, телятини, яловичини і філе птиці, доповнюючи блюдо цікавими соусами і несподіваними гарнірами.

М'ясо для відбивних: яке вибрати

Смак відбивною, навіть при однаковому способі приготування, буде абсолютно різним у залежності від виду м'яса.
М'ясо для відбивних з яловичини - хороший вибір, особливо для тих, хто віддає перевагу нежирним м'ясних страв. Беріть м'ясо світло-червоного кольору. Свіжа яловичина має щільну і пружну текстуру, на ній не повинно бути нальоту. Краще купувати отруб з тонкими жировими прожилками, але без сполучної тканини. Радимо купити яловичу вирізку і філе Round - м'ясо з філе стегна.
Якщо у вас пісна яловичина, вона буде жестковатой. Щоб пом'якшити її, використовуйте суху гірчицю. Посипте нею відбивну з усіх боків і залиште на 3 години. Щоб битки з яловичини мали приємний аромат, використовуйте пряні трави для маринаду або часник.
М'ясо для відбивних з телятини добре тим, що з нього виходять м'які відбивні навіть без особливих зусиль і хитрощів. У ньому немає жорстких плівок, сполучної тканини, а також жиру. Це дуже корисне і ніжне м'ясо.
Для відбивних підходить корейка або вирізка. Корейку молочного теляти можна готувати традиційним чином або прямо з кісткою. Така відбивна буде смачніше і соковитіше. Порада: додайте в паніровці трохи подрібнених волоських горіхів - блюдо придбає витончене післясмак. тут ми писали про три способи, як смачно приготувати телятину.
Якщо хочете приготувати ідеальне смажене м'ясо, використовуйте мармурове м'ясо для відбивних. Таке м'ясо трохи жирніше за рахунок тонких мармурових прожилок і м'якше за рахунок вологою витримки. Смачної вийде відбивна з м'язів товстий край. Це сама мармурова частина туші бичка. Відбивні з вирізки будуть не менш смачними, але більш пісними. Також спробуйте альтернативні відруби з лопатки або шиї.
Як вибрати м'ясо для свинячих відбивних? Крім ошийка, підійдуть вирізка або корейка. Вибирайте свіжий, що не заветренной отруб світло-рожевого кольору. Смак свинячого м'яса підкреслюють всі види перцю, хрін, а також свіжа рубана зелень. Додайте її в паніровці або маринад. Часник перебиває аромати всіх інших спецій - використовуйте його в найпростіших поєднаннях приправ. З імбиром і мускатним горіхом, доданими в панірувальні сухарі, битки зі свинини будуть ще смачніше. В цій статті Академія T-Bone докладно розповідала, як правильно підібрати спеції до м'яса. Якщо ж додати в паніровці трохи цукру, вийде дуже хрустка скоринка. Такий прийом прийшов до нас з китайської кухні.

Як приготувати смачні відбивні з будь-якого м'яса

1. Щоб приготувати смачні відбивні, потрібно вибрати хороший шматок м'яса. Якщо ви віддаєте перевагу курку, візьміть філе. З свинини підійде ошийок, ну а якщо вам подобається більш насичені і ароматні страви - купіть яловиче філе , Шию або лопатку.
2. Не беріть заморожене м'ясо. Відбивні з охолодженого м'яса виходять більш соковитим. В інтернет магазині м'яса ви знайдете якісне фермерське м'ясо яловичини . Його ніколи не заморожують, а піддають процесу ферментації, тим самим розм'якшуючи його. Але, якщо ви вже купили заморожене м'ясо, правильно розморозити його. Для цього залиште м'ясо в холодильнику на ніч, щоб воно «з'являлося», як можна повільніше. Детальніше про те, як розморозити м'ясо , Читайте в нашому блозі.
3. Якщо ви вирішите обполоснути м'ясо перед нарізкою, не забудьте прибрати зайву вологу, промокнув продукт паперовими рушниками. Промивати вже нарізані і відбиті шматочки - свідомо псувати майбутнє блюдо.
4. Як різати м'ясо на відбивні? Зачищені від плівок і жив шматочки покладіть на дошку і визначте в який бік йдуть волокна. Різати потрібно поперек них, так страва вийде ніжніше. А товщина шматочка повинна бути близько 2-2,5 см. Про правильної нарізці м'яса читайте тут .

5. Відбивати м'ясо краще плоским молоточком, а не з зазублинами, як вважає багато хто. Обов'язково оберніть його харчовою плівкою. Так м'ясні соки і не будуть розлітатися по кухні, а м'язові волокна не порвуться. Відбивайте яловичину до 0,5-1 см, намагаючись вирівняти товщину. Відбивна не повинна бути дуже тонкою, інакше про її соковитості можна забути.
6. М'ясо для відбивних краще заздалегідь маринувати. Так воно гарантовано вийде ніжним. До того ж, це відмінний спосіб урізноманітнити смак готового блюда. Замаринуйте відбивні мінімум на годину.
7. Як приготувати смачні відбивні? Кращий спосіб зберегти м'ясні соки під час обсмажування - запечатати їх паніруванням. Обсушити шматочки м'яса, обваляйте їх у борошні, а потім - в яйці. Щоб створити більш хрустку і товсту скоринку, скористайтеся «подвійний» паніруванням. Для цього додатково обсипте м'ясо борошном після того, як занурить його в яйце. На цьому етапі використовуйте панірувальні сухарі, вівсянку або подрібнені горіхи.
8. Смажте відбивні у великій сковороді з товстим дном і високими бортами. Температура повинна бути середньо-високим, але головне - постійною.
9. Обов'язково використовуйте масло, так ви отримаєте хрустку, апетитну кірочку і соковите м'ясо всередині.
10. Відбивні смажать по 2-4 хвилини з кожного боку. Щоб переконатися в їх готовності, проткніть шматочок ножем, прозорий сік буде свідчити про ідеальну прожарювання. Якщо сік рожевий - потримайте м'ясо на вогні ще трохи, а якщо його немає - відбивні пересмажені.

Правильний рецепт відбивних від Академії T-Bone

Класичні відбивні смажать на сковороді і запікають у духовці, якщо це необходимою Для святкового столу блюдо доповнюють складними соусами або запікають битки з грибами, сиром і томатами. Традиційна відбивна готується за наступним рецептом. Для нього знадобиться стейк Рибай Твінс . Це два стейка Рибай, упаковані разом. тут ми писали, як готувати цей стейк з соусом.

приготування:

1. Нагрійте м'ясо до кімнатної температури після холодильника. Оберніть стейки харчовою плівкою і легко відбийте молоточком по всій площі.
2. У маленькій мисці змішайте розмарин, базилік, чебрець і перець. Натріть цією сумішшю м'ясо з обох сторін. Накрийте його і відкладіть на 15 хвилин.
3. Розмішайте яйце і підготуйте борошно. Кожну відбивну занурте в яйце, потім обваляйте в борошні.
4. Нагрійте оливкову олію в сковороді на середньому вогні. Смажте відбивні по 2 хвилини з кожного боку для прожарювання medium rare. Вийміть з сковороди і дайте відпочити на тарілці.
5. Помістіть замість м'яса цибулю і готуйте протягом декількох хвилин. Додайте оцет, зберіть все м'ясні соки зі стінок, а потім влийте курячий бульйон. Продовжуйте готувати і перемішувати на середньому вогні протягом 5 хвилин, поки соус не увариться в два рази.
6. Додайте вершкове масло. Коли воно розтане, вимкніть вогонь.
7. Полийте соусом відбивні і подавайте їх до столу.
Тепер ви знаєте як приготувати смачні відбивні, щоб вони виходили м'якими і соковитими. Використовуйте маринади, соуси і панірування на свій смак. А потім крок за кроком дотримуйтесь правил приготування відбивних. І вони завжди будуть виходити на відмінно.

Як приготувати смачні відбивні: 10 порад