1. Як часто потрібна заточка і чи не можна обійтися правкою?
2. Виправлення Мусатов
3. Заточка японських ножів на верстаті
4. Заточка японських ножів на водному камені

Тупий ніж - це дуже небезпечно. Ми прикладаємо зусилля при роботі з ним, і клинок, зриваючись, нерідко травмує нас. Перше правило безпечного поводження з ножем - тримати його гострим: по-перше, на нього не доведеться тиснути з силою, по-друге, до постійно незаточеного клинку ми підсвідомо проявляємо більше поваги і, відповідно, обережності.

Як часто потрібна заточка і чи не можна обійтися правкою?

Якщо ми говоримо про японському ножі, то термін його служби від заточення до заточування - не менше одного року за активної цільове використання. Це не означає, що за ножем не потрібно доглядати: він просто вимагає редагування, а не заточки.

Взагалі, можна досить чітко визначити три ступеня зносу ріжучої кромки:

• Деформація леза, коли воно, в принципі, залишається гострим, але його просто нерівномірно відводить убік, і для продовження роботи з ним його необхідно випрямити.
• Затуплення кромки, тобто її закруглення до тієї міри, коли працювати з нею вже важко.
• Сильний знос з деформаціями, сколами і вибоїнами на ріжучої кромці. Цей вид пошкодження вимагає серйозного ремонту.

Так ось, японському ножа здебільшого потрібна саме правка за допомогою мусата, а раз на рік - заточка, бажано на водному камені. Ремонт клинку, який використовують за призначенням, швидше за все, не знадобиться все ваше життя.

Виправлення Мусатов

зовні Мусатов схожий на напилок, але не плоский, а має круглий або овальний перетин. На відміну від диска на точильному верстаті, він дбайливіше витрачає матеріал клинка і, скоріше, випрямляє, ніж сточує ріжучу кромку. Відповідний для редагування японських ножів Мусатов майже гладкий на дотик, може бути, тільки злегка шорсткий. Лезо потрібно притиснути під гострим кутом до мусату і зробити кілька (від 10 до максимум 20) рухів від себе або до себе.

Мусат для редагування кухонного ножа

Заточка японських ножів на верстаті

Якщо говорити про звичайний наждачному верстаті, то заточка справжнього японського ножа на ньому - захід небажане і майже варварське. Дотримати одночасно вірну силу натиску і правильний кут в 15-18 градусів (а для деяких видів кухонних ножів і того менше) вдається не кожному: є серйозний ризик перетворити шедевр в звичайний предмет господарсько-побутового призначення європейського зразка.

Як це відбувається? Якщо з неправильним кутом заточки немає нічого незрозумілого, то щодо натиску варто пояснити, як він може знизити міцність сталі. Коли на ріжучу кромку діють одночасно високий тиск і велика швидкість обертання диска, відбувається так званий відпустку стали. Взагалі, поняття відпустки в металургії позначає процес обробки стали, за допомогою якого вона загартовується. Але повторний високотемпературний відпустку, та ще й такий неконтрольований, майже напевно призведе до рекристалізації і, відповідно, зниження марки стали, умовно кажучи, з 60 HRC до 40 HRC.

Якщо інших варіантів все ж немає і користуватися доведеться звичайним наждаковим верстатом, слід дотримуватися кількох правил:

• встановити швидкість обертання диска не більше ніж на 150 оборотів в хвилину;
• зафіксувати ніж, щоб він не «гуляв» і дотримувався потрібний кут;
• постійно охолоджувати диск (бажано в ванні з водою).

Диск при цьому повинен бути мелкоабразівной електрокорундовим.

***

Тим, у кого вдома є кілька якісних японських ножів, рекомендується придбати спеціальний верстат для їх заточування - його вартість порівнянна з ціною середнього ножа. Він знімає зі свого господаря все турботи про те, як не погубити ніж при заточуванні.

Заточка японських ножів на водному камені

Бюджетний, та й в цілому кращий варіант для заточування японського кухонного ножа - це заточка на водному камені . Так він називається через необхідність по-особливому готувати його перед роботою - опускати в воду і чекати, поки він просочиться. Зрозуміти, що це сталося, легко: перестають виділятися бульбашки повітря.

Водний камінь з двома шарами: маркування 1000 і 4000

Унікальність цього пристосування полягає в його структурі: відпрацьовані зерна абразиву на його поверхні в поєднанні з водою утворюють м'яку суспензію, яка додатково полірує кромку, а заточка виконується все новими оголює шарами зерен. Бруски водних каменів зазвичай складаються з двох шарів, маркованих різними цифрами: вони означають число абразивних зерен на квадратному міліметрі (від 80 до 5000, рідко - вище).

Чим менше це значення, тим крупніше зерна, відповідно, тим грубіше буде заточка. Тому заточку сильно затупленого леза ми починаємо з мінімальних значень. Для ножів, яким необхідна не стільки заточка, скільки правка, значення буде більше.

Точно визначити, брусок з якою маркуванням вам потрібен, допоможе наступна таблиця.

значення маркування

операція

до 400

Ремонтні роботи, пов'язані з усуненням відколів і вибоїн на ріжучої кромці

до 2000

Пом'якшення слідів попередньої операції, попередня (чорнова) заточка

до 5000

Чистова заточка і шліфування різальної крайки

від 5000

Рідкісне значення, фігурує під назвою «суперфініш» і має, скоріше, естетичне значення

Тепер, власне, процес заточки. Коли потрібний камінь обраний і вимочений, його фіксують на столі будь-яким зручним способом. Притримувати його рукою не вийде, так як того, хто займається заточкою, знадобляться обидві руки: однією ми направляємо рух, інший притискаємо клинок на тій ділянці, де необхідно заточити ріжучу кромку. Зазвичай таких ділянок п'ять-шість. Після того як вони заточені з одного боку, ми переходимо до іншого і робимо на ній те ж саме: тримаємо ніж однією рукою (якщо профіль дозволяє, можна взагалі практично укласти клинок на камінь під дуже малим кутом), великим пальцем іншої руки надавлює на потрібний ділянку. Потім обидві сторони обробляємо на камені з великим значенням зернистості.

Якщо кромка однаково рівно поблискує по всій довжині клинка, а при повороті ножа з одного боку на іншу її взагалі не видно, все зроблено вірно. Непрофесіонали можуть скористатися маркером, щоб забарвити рівно ту поверхню, яку необхідно сточити.

Перевіряються японські ножі звичним нам способом - розрізанням паперу на вазі або рубкою журналу, згорнутого в трубочку і стоїть на столі. Якщо все в порядку, то про грунтовної заточування можна забути ще приблизно на рік.