Здавалося б, які вимоги можуть бути до якості шоколаду? Склад і термін придатності, скажете ви, і по-своєму матимете рацію. Насправді все набагато глибше і складніше одночасно.

Якість шоколаду має відповідати вимогам ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Загальні технічні умови » .

Основними показниками якості шоколаду є:

• смак
• запах
• зовнішній вигляд
• форма
• консистенція
• структура

Називається цей комплекс характеристик - органолептичні властивості шоколаду. Наочно це можна показати в таблиці.

Найменування показникаХарактеристика

Зовнішній вигляд Лицьова поверхня блискуча. Для шоколаду з молочними продуктами і з тонко подрібненими добавками допускається матова поверхня. У шоколаді пористом з великими добавками (цілі або подрібнені горіхи, нарізані цукати, родзинки, повітряні крупи і т. П.) Допускається нерівна поверхня. Не допускається поразки шкідниками і «посивіння» поверхні. Смак і запах Без стороннього присмаку і запаху, з чітко вираженим тонким шоколадним або ванільним ароматом, приємною гіркотою. Шоколад з добавками має гармонійний смак. Форма Відповідає найменуванню, правильна без деформації. Структура однорідна, у пористого шоколаду - ячеистая. Консистенція Тверда, у шоколаду молочного і горіхового м'якше, ніж у шоколаду без добавок

Смак шоколаду солодкий, гіркий, приємний, ніжний, що тане, аромат яскраво виражений.

Колір білого шоколаду - кремовий в інших - від світло-коричневого до темно-коричневого.

Форма правильна, без деформації.

Лицьова поверхня шоколаду гладка блискуча, без цукрового і жирового посивіння, в шоколаді з молоком - злегка тьмяна, тильна сторона менш блискуча, може мати плями, пухирці, невеликі раковини.

Консистенція шоколаду без добавок при 16 - 18 С тверда, ламка, структура - однорідна пористо-чарункова.

Добавки (вафлі, горіхи, печиво та ін.) Повинні розподілятися в масі рівномірно.

Шоколад молочний і горіховий м'якше, ніж шоколад без додавань, завдяки вмісту в ньому жирів з більш низькою температурою плавлення. Злам шоколаду повинен бути матовим. Для пористого шоколаду характерно пористу будову без великих бульбашок.

Згадаймо, що шоколадом може називатися кондитерський виріб, при виготовленні якого використовується тільки какао-масло, какао терте і цукрова пудра, а не продукт на основі какао-порошку і замінників какао-масла на основі суміші рослинних жирів.

Для краще наочності шоколад і його різновиди можна представити у вигляді таблиці: «Вимоги до шоколаду різних рецептур».

Компонент рецептуриЗміст шоколаду% в: гіркому шоколаді.Зміст шоколаду% в: темному шоколаді.Зміст шоколаду% в: молочному шоколаді.Зміст шоколаду% в: білому шоколаді.

Всього сухих речовин какао 35 20 20-25 Сухих нежирових речовин какао 14 12 2,5 Какао-масла 18 18 20 Сухих речовин молока 14-20 14 Молочного жиру 3,5 - 5 3,5 Всього жиру 25 Цукор 55 55 Лецитин 0, 5 0,5 0,5-1 0,5 Рослинний жир (еквівалент какао-масла) 5 5 5 5

До складу сучасних сортів шоколаду крім какао-бобів і цукру входять знежирений молочний порошок, сироп глюкози, сироп етилового спирту, інвертний цукор, рослинні (горіхові) масла, горіхи (ліщина, фундук, мигдаль), лецитин, пектин, натуральні або штучні ароматичні речовини , консервуючі засоби, лимонна кислота, апельсинове і м'ятна олії та ін.

Навіщо потрібні добавки в шоколад?

Коли шоколад став доступнішим, збільшилася і конкурентна спроможність. Це означає, що виробники, змагаються один з одним за обсягами продажів свого товару. Звідси маркетингові ходи на кшталт поліпшення смаку, за рахунок добавок, зміни упаковки, заміна цукру на фруктозу і інші. Продавати просто шоколад стало, не зовсім вигідно. Про це в наступній статті « Види і класифікація шоколаду ».