Вибираємо борошно: як не купити пестициди?
Борошно з однаковою назвою від одного і того ж виробника може бути різною. На виході якість залежить від того, як її мололи, в чому перевозили, де зберігали. Розібратися, пощастило чи ні, зможете тільки вдома.
• розкриє упаковку і уважно подивіться на її вміст. Борошно вищого сорту (саме їй присвячена наша експертиза) - білосніжна. У ній не повинно бути домішок.
• понюхати борошно. Правильна навіть пахне апетитно. Погана - цвіллю ... Борошно легко вбирає запахи.
• Поторкайте. На дотик борошно хорошої якості суха і шовковиста. Вона пристає до руки, а якщо стиснути пальцями, мелодійно хрумтить.
• Спробуєте. За смаком борошно повинно бути прісної або злегка солодкуватого, без гіркоти і кислоти. Якщо вона хрумтить на зубах, значить, в ній є пісок або інші мінеральні домішки. Потрапляють вони в муку з погано очищених зерен.
Пшеничне борошно вищого сорту - сама «бідна». У ній мало білка і мінеральних речовин
Все перемелеться?
Щоб визначити якість борошна, в серйозних тестових центрах її не тільки нюхають і чіпають, але пропускають через прилади та просівають в лабораторних ситах. В результаті випробувань до смаку і запаху додаються найважливіші параметри.
► Масова частка вологи. Якщо цей показник дуже високий, борошно може швидко зіпсуватися. В ідеалі вологість не повинна перевищувати 15%. Таке борошно вважається сухий і може зберігатися протягом року.
► Вміст білка. Чим більше білка пшениці (глютену), тим краще хлібопекарські якості. Саме тому в безглютенової випічці стільки багато добавок. Без білка хліб ніколи не вийде пишним і м'яким.
► Масова частка клейковини. Чим вищий сорт борошна, тим більше в ній клейковини, яка відповідає за пишність і легкість рогаликів і бісквітів. У борошні вищого сорту її зміст має бути не менше 28% (більше - будь ласка). У борошні загального призначення - приблизно 23%, і випічка з неї вийде не такою гарною. Зате сама ця мука корисніше.
► Число падіння. (ПП) допомагає визначити якість хлібної м'якушки. Вважається, що при ПП менше 250 секунд він буде злипатися, а булочка вийде низькою, «розпливається». При ПП близько 250 секунд м'якуш буде ідеально пухнастим і пружним - якщо продавити його пальцем, він швидко відновить форму. А ось при ПП близько 400 секунд м'якуш буде сухим і щільним, а хліб твердим.
► Вміст пестицидів. Пшеницю підгодовують добривами, обробляють хімікатами, а значить, в ній можуть міститися токсичні речовини. Саме тому борошно в лабораторії перевіряють на чистоту і безпеку.
незамінних немає
Шеф-кухарі кажуть, що при виготовленні десертів борошно цілком можна замінити більш безпечними для фігури подрібненими вівсяними пластівцями з висівками. А щоб тісто стало клейким, в нього рекомендують додавати бананове пюре.
коментар експерта
Андрій Мосов, керівник експертного спрямування НП «Держконтроль»
«Гостре питання - чи є в борошні картопляна паличка? Після пробної випічки співробітники лабораторії на 36 годин помістили хліб в умови, сприятливі для її розмноження. У теплі, при відносній вологості, картопляна паличка швидко перетворює хліб в непридатний для вживання продукт. Однак після закінчення експерименту ні в одному зі зразків ознак картопляної хвороби не виявлено. Значить, вся перевірена нами борошно - якісна і безпечна ».
чудова п'ятірка
У промислових масштабах в нашій країні випускають п'ять сортів пшеничного борошна.
• Крупчатка. Виробляється з особливих сортів, відрізняється великим розміром частинок. Багата клейковиною і володіє високими хлібопекарськими властивостями. Підходить для здоби і пасок. Для несдобного дріжджового тіста малопридатна, так як тісто з неї погано підходить, а готові вироби швидко черствіють.
• Борошно вищого сорту. Найменша і біла. Використовується як загусник в соусах, хороша для листкового, пісочного і дріжджового тіста. Ідеальна для хліба.
• Борошно першого сорту. Зустрічається найчастіше. У порівнянні з борошном вищого сорту, в ній трохи більше цукрів, жиру і клітковини. Підходить для здобні булок, пирогів, млинців і локшини. Вироби з неї черствіють повільно.
• Борошно другого сорту. Містить до 10% частинок зернових оболонок. З неї добре виходять столові сорти хліба і здобні випічка. Таку борошно часто змішують зі житній.
• Обойная борошно. Найбільший помел і всі частини зерна в складі. Саме тому її зазвичай називають цільнозерновий. При ожирінні, діабеті і захворюваннях серця лікарі радять їсти хліб саме з такого борошна.
ТЕСТ: борошно
1-е місце 
Makfa, 37,5 руб. / 1000 г
ВАТ «МакФі»
Переможець нашого змагання. Ця мука і біла, і розсипчаста, і пахне як треба, і якість клейковини хороше, і пестицидів немає зовсім! А глютену в ній навіть більше, ніж потрібно. Ну хіба що м'якуш у лабораторної булочки був трохи темніше ідеального.
2-е місце 
«С. Пудів », 47,5 руб. / 1000 г
ТОВ «ХЛЕБЗЕРНОПРОДУКТ»
Це найдорожчий зразок з представлених. Основні показники в нормі. Тільки м'якуш при випічці вийшов темнуватий. Зате пестицидів в цій борошні, схоже, немає зовсім. Відмінний показник безпеки!
3-е місце 
«Екстра М», 39 руб. / 1000 г
ТОВ «Тульський комбінат хлібопродуктів»
Гарна, якісне борошно. Немає зауважень ні до якості помелу, ні до кількості білка або клейковини, ні до показників безпеки. І ось закономірний результат: хліб, спечений нами з «Екстра М», добре піднявся і зберіг форму.
4-е місце 
«Сокольническая», 34,42 руб. / 1000 г
ВАТ «Мелькомбінат в Сокольниках» Показник вологості у цій борошна трохи вище середнього. І вміст пестицидів в ній підвищений. Крупність помелу теж «підкачала»: 7%, при тому, що в ідеалі вона повинна не повинна бути більше 5%.
5-е місце 
«Аладушкін», 39,5 руб. / 1000 г
ПАТ «Петербурзький млиновий комбінат»
Дуже приємна на дотик, білосніжна, розсипчаста. Але, на жаль, залишковий вміст пестицидів - найвище серед усіх зразків!
6-е місце 
«Володарочка», 30 руб. / 1000 г
ТОВ «Борошномельний комбінат« Володарський »
Кислотність трохи вище середнього, кількість клейковини менше, ніж у інших. М'якуш кришиться і виходить темнуваті. Білка в «Володарочке» міститься навіть більше, ніж вказано на упаковці (11,4%), але менше, ніж у інших.
Фото: Unsplash.com
Все перемелеться?