1. Традиційний рецепт Лімончелло
2. На шляху до ідеального лімончелло
3. Вибір правильних пропорцій
4. математичні ігри
5. Що робити з рештою лимонами?

Лімончелло! Цей солодкий, терпкий і освіжаючий італійський післяобідній дижестив може бути приголомшливим, ні з чим незрівняним ласощами. Але досить часто, коли пробуєш один з магазинних примірників, на дні чарки знаходиш лише нудотну солодкість і повна відсутність тієї свіжості, за яку лікер так припав до душі мешканцям південних регіонів Італії. Ось хороша новина: лімончелло дуже просто приготувати в домашніх умовах, а потім тонко налаштувати на свій смак!

Лімончелло (Limoncello) - це солодкий італійський лимонний лікер міцністю від 20 до 37%. Його готують головним чином на півдні Італії не менше сотні років, переважно в регіонах навколо Неаполітанської затоки, півострова Сорренто і узбережжя Амальфі, а також на островах Искья, Капрі і Прочіда. Він також популярний в Калабрії, Абруццо, Базиликате, Апулії, Сицилії, Сардинії, Лігурії, Ментоне у Франції і мальтійському острові Гоцо. У всякому разі, так було раніше. Сьогодні про лімончелло не чув хіба що закоренілий непитущий.

На батьківщині лікеру класичним вважається так званий Limoncello di Sorrento IGP. Традиційно його готують з цедри лимонів сорти Femminello St. Teresa (більше відомі як лимони Сорренто - вони внесені до реєстру IGP, аналога європейської системи PGI), які характеризуються грубою, зморшкуватою шкіркою, насиченою ефірними маслами. Лимони повинні бути вирощені в регіоні Кампанія, між містами Віко-Екуенсе і Масса-Лубренсе, або на острові Капрі. Вирощені під покровом каштанових дерев, які захищають молоді пагони лимонних дерев від атмосферних опадів.

лимони Сорренто

Лимони зривають вручну, ретельно миють, а потім зрізають з них цедру без білого альбедо. Цедру вимочують в спирті (цей процес називається мацерацією) протягом приблизно одного місяця, після чого ароматний настій змішують з цукровим сиропом. З сиропом напій відпочиває ще близько місяця, після чого фільтрується і переливається в пляшки. Ультимативного рецепта немає. Скільки сімей в Італії готує лімончелло, стільки і способів його приготування. Головне запам'ятати алгоритм дій, а далі експериментувати, експериментувати і ще раз експериментувати! Але почати, безумовно, слід з рецепта, який на батьківщині лікеру вважається класичним.

Традиційний рецепт Лімончелло

Рецепт італійського лимонного лікеру за мотивами «Лімончелло ді Сорренто IGP».

Підготовка 7 д Всього 7 д 30 хв

• 8-10 великих лимонів
• 1 л зернового спирту (95,6%)
• 1-1,2 л чистої води
• 600-800 г цукру

• Лимони добре промийте, а краще обдати окропом, щоб відстав віск, а після натріть їх щільною, шорсткою тканиною. Потім зніміть цедру: знімати потрібно тільки жовту її частина, без білої подкожіци (альбедо), яка дає гіркоту. Робити це найпростіше картоплечисткою або гострим ножем для овочів. Також можна скористатися дрібної теркою.

• Цедру покладіть в банку відповідного обсягу, залийте її якісним зерновим спиртом, після чого банку щільно закрийте і залиште настоюватися в темному прохолодному місці. Щоб не заплутатися з термінами на банці напишіть дату.
  

• Наполягати цедру на спирті рекомендується від 3 до 20 днів. Як показує практика, після тижня мацерації ні чого нового з лимонною есенцією не відбувається, тому з цим етапом затягувати не має сенсу. Щоб цедра віддала ефірні масла повністю, вміст банки потрібно кожен день перемішувати струшуванням.

• Коли спирт забарвиться в жовтий колір, а лимонна цедра сполотніє і стане ламкою, процідіть настоянку через сито або кілька шарів марлі в чисту ємність з герметичною кришкою. Можна приступати до приготування сиропу.

• У каструлі змішайте воду і цукор, підігрівати на середньому вогні, постійно помішуючи, до повного розчинення цукру. Коли цукор розчиниться, зніміть сироп з вогню і остудіть до кімнатної температури. Додайте його в лимонним мацерат і ретельно перемішайте. Лікер стане каламутним. Не лякайтеся, так і повинно бути - ефірні масла емульгованих, тобто вивільнилися зі спирту, який їх утримував (схожий ефект спостерігається при розведенні абсенту і інших подібних напоїв водою, в світі він відомий як «ефект узо»).

• Перелийте домашній лімончелло в чисті, стерильні пляшки з герметичними кришками і залиште в прохолодному сухому місці подалі від сонячного світла на 30-40 днів відпочивати. Тепер лікер можна зберігати в холодильнику або морозильній камері і насолоджуватися його свіжим, яскравим лимонним смаком.

На шляху до ідеального лімончелло

Очевидно, що лимони тут грають найважливішу роль і до їх вибору потрібно підходити грунтовно. Добре, якщо це будуть лимони від фермерів, які не використовують пестицидів або використовують їх у мінімальних кількостях. У будь-якому випадку, перед зняттям цедри їх потрібно ретельно вимити під проточною водою, можна навіть з жорсткою щіткою. З досвіду соррентійцев кращий домашній лімончелло виходить з плодів з товстою, зморшкуватою шкіркою, а їх цедра навіть без альбедо повинна трохи гірчити.

Вибір правильних пропорцій

Баланс інгредієнтів важливий не менше самих лимонів. Італійці залишили на цей рахунок кілька підказок. Наприклад, на кожні 100 мл спирту рекомендується брати близько 30 г лимонної цедри - яскравий, свіжий лимонний смак гарантований. Щоб отримати лікер середньої міцності, в районі 35%, слід використовувати близько 120% води по відношенню до спирту і близько 80% цукру, щоб отримати напій з цукристістю 30%. Такий лімончелло, фортецею 35-38% і солодкістю 300 г / л, вважається на півдні Італії класичним.

математичні ігри

Є дуже простий і досить точний спосіб визначити фортеця майбутнього лікеру. Для цього можна скористатися наступною формулою:

фортеця лікеру = (обсяг спирту / загальний обсяг) * фортеця спирту

Наприклад, можна застосувати цю формулу до нашого базового рецептом при максимальній завданню води і цукру для сиропу. Кожні 100 г цукру збільшать обсяг напою приблизно на 60 мл, тобто 800 г цукру = 480 мл збільшеного загального обсягу (загальний обсяг = 1000 мл спирту + 1200 мл води + 480 мл від цукру). Отримуємо: (1000/2680) * 95,6 = 35,7%. Нам підходить.

Тепер легко відповісти на досить частий питання: а чи можна замість спирту використовувати горілку? Можна, але: (1000/2680) * 40 = 15%. Не дуже, так? Що потрібно зробити? Правильно, зменшити кількість води і, відповідно, цукру, наприклад, до 300 мл і 400 м Тоді: (1000/1540) * 40 = 26%. Вже краще, при цьому цукру тут близько 260 г / л (розділіть обсяг цукру в грамах на обсяг напою в літрах). Використовуючи дану формулу налаштувати лікер на свій смак дуже просто.

Для початку рекомендую використовувати менше цукру і більше води. Гарний початок: на 1 л спирту взяти 1,1 л води і 660 г цукру (фортеця ≈ 37%, цукор ≈ 26%). Жінки точно оцінять менш міцну версію з тим же смаком: на 1 л спирту - 1,6 л води і 800 г цукру (фортеця ≈ 30%, цукор ≈ 26%)

Важливо! Смако-ароматичні складові лимонної цедри дуже чутливі до світла, тепла і кислому середовищі. З цієї причини лімончелло, як під час приготування, так і після, рекомендується тримати подалі від прямих сонячних променів і обов'язково в прохолодному місці. Ідеальні умови зберігання готового лікеру: в холодильнику або морозильній камері, в герметичних пляшках з затемненого скла. Додавання лимонного соку не тільки зменшить термін придатності лікеру (а його краще вжити протягом 1 року), але і прискорить окислення ароматних ефірних масел - свіжість лимона випарується дуже швидко!

Інші нюанси і поради:

1. Горілку, з перерахунком пропорцій, використовувати можна, але зі збільшенням термінів мацерації, мінімум до 20 днів, краще до місяця. Правда, чекати від такого напою того ж яскравого смаку, як від лімончелло на спирту, не варто - для нормальної екстракції ефірних масел потрібно хоча б 50%, краще 70% спирту мінімум. З казёнкой краще готувати лимонні горілки .
2. В Італії в якості алкогольної основи часто використовують міцну граппу. Не поганий варіант, але щоб отримати дійсно чистий лимонний аромат, вибір краще зупинити на нейтральному зерновому спирті високої якості.
3. Іноді на поверхні лікеру утворюється масляна «шапка» (плівка або грудочки жовтого кольору). Для мене особисто це показник якісних лимонів і її я не чіпаю. Якщо ж вас вона бентежить, просто профільтруйте напій через ватяний фільтр (воронка з ватним тампоном або диском).
4. За схожим рецептом можна готувати інші лікери на основі цитрусової цедри: апельсина , грейпфрута , Лайма, помело і т.д. Іноді виходить дуже цікаво.
5. Замість води можна використовувати молоко. Тоді ви отримаєте кремовий лімончелло - не менш популярний в Італії дижестив.

Що робити з рештою лимонами?

Актуальний для багатьох питання, що досить дивно, адже зазвичай фантазії у більшості тих, хто п'є не віднімати (ха-ха).

навскидку:

• приготувати смачний, справжній лимонад, лимонне желе або будь-яке інше блюдо або напій з лимонним соком;
• заморозити сік у формах для льоду - такі кубики можна використовувати для приготування коктейлів, соусів для салату та інших кулінарних цілей;
• приготувати сауер-мікс і готувати з них величезна кількість коктейлів, в тому числі з домашнім лімончелло;
• використовувати сік в косметичних і побутових цілях (лимонний сік відмінне знежирюючий і вбиває неприємні запахи засіб).

Це з очевидних варіантів. Ще можна приготувати смачний джем:

лимонний джем

• 6 очищених лимонів
• 650 г цукру
• 60 мл води
• 1 велике яблуко

Видалити з лимонів залишки альбедо, дрібно нарізати і прибрати кісточки. Змішати в каструлі з цукром і водою, залишити на 24 в холодильнику. Потім додати нарізане на 4 частини яблуко без кісточок, але з шкіркою, і варити на повільному вогні 45-50 хвилин. Провести класичний для варення тест на блюдце. Перекласти готовий джем в стерильні банки, які потрібно закатати і поставити догори дном до охолодження. Готово!

... або класичний сицилійський напій-десерт з красивою назвою Граніту (Granita):

граніту

• 500 мл лимонного соку
• 1 л чистої води
• 300 г цукру

Приготувати сироп з води і цукру, остудити. Додати лимонний сік, добре перемішати, при необхідності додати ще цукру. Перелити суміш у велику скляну ємність і відправити в морозилку. Кожні 20 хвилин десерт потрібно перемішувати дерев'яною ложкою до отримання вершкової маси з крихітними крижинками. Подавати в літній спекотний день зі здобної булочкою. Готово!

... або «П'яний лимон» за рецептом італійців:

п'яний лимон

• очищені лимони
• якісна граппа або чача
• цукровий пісок
• цільна гвоздика

Гострим ножем очистити лимони від альбедо і нарізати тонкими скибочками по 3-4 мм завтовшки. На дно банки об'ємом 300-500 мл нашарувати лимони з цукром: шар лимонів - 2 ч. Л. цукру - шар лимонів - цукор і т.д. В кінці додати пару бутонів гвоздики і залити доверху граппой або чачою. Надіслати банку в холодильник на 1-2 місяці, після чого лимони можна вжити у відповідній атмосфері, запиваючи їх смачним нектаром з граппи. Готово!

До речі, зблідлу цедру, що залишилася після мацерації, теж можна пустити в справу. Але процес досить трудомісткий. Для початку потрібно розкласти її на паперових рушниках або чистої тканини і залишити на 1-2 дня підсихати. Періодично цедру потрібно ворушити. Потім викласти на деко і відправити в духовку, розігріту до +80 .. + 100оС, приблизно на 10 хвилин. Духовку вимкнути і залишити з відчиненими дверцятами, щоб пар виходив назовні. Повторювати процедуру з духовкою до тих пір, поки шматочки цедри не стануть легко розламуватися між пальцями. Тепер цедру можна подрібнити: спочатку в блендері, потім в кавомолці. Отриманий порошок можна використовувати як ароматизатор для печива, пирогів, кремів і т.д.

Традиційна подача лімончелло на узбережжі Амальфі

А приготований в домашніх умовах лімончелло слід вжити за призначенням, бажано так, як це прийнято робити на залитих сонцем берегах Італії. Традиційно він подається сильно охолодженим (прямо з морозилки) в якості післяобіднього дижестива. Уздовж узбережжя Амальфі лимонний лікер п'ють з маленьких керамічних стопочек, які теж відправляють на пару годин в морозилку. Там така стопка стала частиною цілого ритуалу, схоже кави, як обов'язковий атрибут після важливих обідів або вечерь. Останнім часом лімончелло також осів в кухонних шафах і на барних полицях, як інгредієнт фруктових салатів, морозива, кондитерських виробів і численних коктейлів.