Ферментований (червоний) житній солод виготовляють з пророщеного зерна жита або ячменю. Солод - продукт натуральний, в ньому немає барвників, смакових покращувачів і харчових добавок. Житній солод має приємний солодкуватий смак і красивий шоколадно-коричневий колір. Використовують його як натуральний харчовий барвник, а також у виробництві пива, квасу і хліба.

У пивоварному виробництві частіше застосовують ячмінний, значно рідше пшеничний солод . У винокурении використовують житній, вівсяний та ячмінний солод. У хлібопеченні зазвичай застосовують житній або пшеничний солод.

Процес виготовлення солоду відносно простий. Спочатку для підготовки насіння до проростання їх замочують, потім безпосередньо пророщують. Потім пророщені насіння солоду піддають ловлення і сушці, потім перемелюють. Так виготовляють червоний ферментований солод. Світлий (неферментований) солод роблять також, тільки без ферментації, тобто без томління і сушки.

Проросле зерно називають зеленим солодом. Такий солод є найактивнішим і може моментально осахаривать крохмаль. Однак, термін зберігання його не особливо великий, тому його відразу сушать при температурі близько 40 ° С. Так отримують білий або світлий солод.

У хлібопеченні використовують житній мелений ферментований солод. Він значно покращує якість борошна: посилюється процес бродіння, тісто стає більш еластичним, вода краще поглинається, а м'якуш стає більш м'яким і структурним. При випічці «бородинского», «заварного» і «аматорського» сортів хліба якраз-таки додають червоний ферментований солод, а ось для випічки «ризького» використовують білий. Хліб, спечений з додаванням солоду, довше не черствіє, має приємний колір, смак і аромат.

Склад солоду багатий такими мікроелементами, як: магній, фосфор, кальцій, марганець, вітаміни групи В і вітамін Е. Також в ньому міститься велика кількість білка і цілий набір амінокислот, необхідний для росту і розвитку м'язів.

Рецепт пшенично-житнього хліба з солодом і медом:

• Борошно пшеничне - 200 г
• борошно житнє - 250 г
• Солод - 2 ст.л.
• Соняшникова олія - ​​1 ст.л.
• Дріжджі - 35 г
• Сіль - 1 ч.л.
• Мед - 1 ст.л.
• Аграм темний - 1 ч.л.
• Вода - 350 мл

Залийте солод окропом, розмішайте і залишіть остигати при кімнатній температурі. Додайте до нього дріжджі, сіль, рослинне масло і мед. Додайте змішану з темним АГРАМ житнє борошно, потім всипте пшеничне. Перемішайте доти, поки воно не перестане липнути до рук і стінок посуду. Отриманий «колобок» відразу покладіть в форму для випічки, накрийте вафельним рушником і залиште підходити на 2-3 години. Розігрійте духовку до 180 ° С і випікайте хліб 35 хвилин. Житній хліб з солодом і медом має незвичайним ароматом і він надзвичайно смачний в гарячому вигляді. Спробуйте і самі в цьому переконаєтеся!