Найдавніший спосіб випікання хліба - на заквасці - в пекарні «Шильнов-хліб» реалізують із застосуванням сучасних технологій, а захоплення, яке виникло у засновниці пекарні завдяки дітям, стало сімейним підприємством.

Все почалося, як водиться, з хобі: Катерина Орлова освоїла рецепт хліба на заквасці, щоб порадувати домашніх. Випічка за давнім рецептом настільки припала до смаку родичам і друзям, що з'явилася думка: а чи не заробити на цьому? Від зародження ідеї до створення підприємства пройшло менше року: в 2009-му в селищі Мала Шильнов відкрилася пекарня Катерини Орлової «Шильнов-хліб», де виготовляють так званий бездріжджовий хліб на заквасці - рідкому Сквашеного тесті.

Строго кажучи, закваска теж містить культуру дріжджів, але «диких», а не спеціально підготовлених - хлібопекарських. Історично її використовують у випічці чи не з часів шумерів, закваска працює як розпушувач, який дозволяє тесту піднятися, робить його ніздрюватим і пишним. Цей спосіб більш трудомісткий, ніж приготування тіста на звичайних дріжджах: хліб на заквасці повільніше піднімається, примхливий, вимагає більше зусиль. Щоб не перетримати закваску і отримати хліб з оптимальним смаком, за нею потрібно уважно стежити. Можливо, саме з цих причин бездріжджовий хліб - рідкісний гість на магазинних полицях. У Набережних Челнах до появи пекарні «Шильнов-хліб» його виробництвом ніхто не займався. «Ймовірно, масові виробники просто не хотіли зв'язуватися, - каже Катерина Орлова, - адже переналагодити потокові лінії не так легко».

Що за хліб такий?

Хліб, випечений на заквасці, відрізняється від дріжджового - йому властивий свій особливий аромат, є в ньому і ледь помітна кислинка, яка не для всіх звична. Когось це може відлякати, кого-то, навпаки, приваблює. Як зазначає менеджер з продажу пекарні Олександр Галіциної, ті, хто провів дитинство в селі, пробуючи продукцію «Шильнов-хліб», згадують, що колись такий же хліб на заквасці пекли їх матері і бабусі.

Хоча бездріжджовий хліб - це, безумовно, повернення до витоків, для його масового виробництва довелося придбати сучасні технологічні лінії: тільки дві ферментацій камери для зберігання закваски обійшлися пекарні в мільйон рублів. Катерина вважає ці витрати виправданими. Пекарні вдалося наростити обсяг виробництва, собівартість і відпускні ціни знизилися - хліб без дріжджів стали купувати більш охоче.

«Вже зараз наш хліб практично зрівнявся в ціні з звичайним, - каже Катерина Орлова, - хоча в виробництві він значно дорожче». Так, батон житнього або білого хліба від «Шильнов-хліб» в роздробі сьогодні можна купити за 29 рублів, а вівсяний і гречаний - ще дешевше. Щоб збільшити прибуток, Катерина планує включити в асортимент хліб преміум-класу - з чорносливом і з насінням. Для його виробництва вже закуплені форми з ротанга - натурального матеріалу, в якому прийнято випікати подібні хлібобулочні вироби.

Пропонує пекарня і особливий продукт, своє ноу-хау - житній хліб з висівками, без найменшого додавання пшеничного борошна. «По-моєму, це найцікавіший наш продукт, - зауважує Олександр Галіциної. - Хтось вважає, що його взагалі неможливо спекти, а ми змогли. І коштує він при цьому всього 29 рублів за 600 грамів ».
Дійсно, житній хліб погано піднімається, приготувати його, звичайно, можливо, але неймовірно важко, тому в масовому продажі його майже не зустрінеш. Улюблений багатьма «Бородинський» на ділі виготовляється з домішкою пшеничного борошна. Справжній житній хліб темного кольору, дуже щільний - словом, виглядає незвично для нас. Цей продукт найбільше популярний у діабетиків - такий хліб майже не дає цукру. Затребуваний він і особливою категорією людей, які страждають алергією на пшеницю. Втім, будь-який хліб на заквасці традиційно вважається корисніше звичайного. За словами Катерини Орлової, з тих пір як вся її сім'я перейшла на бездріжджовий хліб, хворіти вони стали набагато рідше. І ще один плюс хліба на заквасці - він довго зберігається. «Якщо бездріжджовий батон упакувати відразу в пекарні, він може лежати тижнями», - зазначає Катерина.

У пошуках покупця

На сьогодні обсяги виробництва ТОВ «Шильнов-хліб» складають 600-800 кілограмів на добу: пекарня постачає хлібом не тільки своє селище, а й прилеглі Набережні Челни - другий за чисельністю населення місто Татарстану. Продукція развозится по магазинах і ринках. У перспективі планують відкрити при пекарні фірмову хлібну лавку. Ідея хліба на традиційній заквасці поки зрозуміла не всім. Співробітникам «Шильнов-хліб» доводиться «пробивати» нішу для свого незвичайного продукту: влаштовувати дегустації в торгових точках, вести виснажливі переговори з торговельними мережами, що діють в регіоні. «По-перше, нам ускладнює завдання різниця в цінах між нашим хлібом і звичайним, - каже Олександр Галіциної, - по-друге, менеджери торгових мереж, як правило, не зацікавлені в розширенні асортименту, не всі розуміють, що таке бездріжджовий хліб і навіщо їм ще кілька товарних позицій, коли на полицях вже лежить тридцять найменувань. Ми могли б наростити обсяги виробництва, але ринок поки не готовий ».
При цьому варто місцевій газеті опублікувати матеріал про незвичайну пекарні, як читачі буквально закидали редакцію питаннями, де можна купити такий хліб. «Як тільки у нас з'явиться своя красива фірмова упаковка, ми негайно почнемо рекламну кампанію», - ділиться планами Орлова.

Капіталізм з багатодітним особою

У минулому році пекарня «Шильнов-хліб» стала переможцем конкурсу «Соціальний підприємець-2014» і отримала право на безвідсотковий позику від Фонду «Наше майбутнє». Гроші підуть на модернізацію і розширення виробництва. Планується закупити хлібопекарське і пакувальне обладнання та ще один автомобіль для доставки хліба. В результаті, сподівається Катерина Орлова, обсяг виробництва зросте в 3-4 рази, і з'являться нові робочі місця. На роботу Катерина принципово намагається брати багатодітних батьків - зараз в пекарні працевлаштовано п'ять таких співробітників.

«Багатодітним насамперед потрібен гнучкий графік, - каже вона. - Наприклад, з нового року у нас з'явився новий співробітник - багатодітний тато, менеджер з продажу. Він переважно працює на дому, а коли дружина повертається з роботи, передає їй зміну і відправляється на виїзди: об'їжджає магазини ».
Багатодітні мами працюють в пекарні по 3-5 годин, при необхідності підмінюють один одного і по черзі забирають дітей з садка - він знаходиться зовсім поруч з пекарнею. Секрет такого делікатного ставлення до інтересів багатодітних працівників простий: у самої Катерини Орлової - вісім дітей!

«Для мене бути соціальним підприємцем - значить міцно стати на ноги самій і допомогти реалізуватися, досягти успіху таким же, як я, багатодітним мамам, - каже Катерина. - Вони дуже відповідально ставляться до роботи, вони в цілому близькі мені по духу ».

ТОВ «Шильнов-хліб» можна в повному розумінні цього слова називати сімейним підприємством. До останнього часу Катерина безпосередньо брала участь у виробництві - працювала оператором тестомесильной машини - і тільки в травні 2014 року, народивши восьму дитину, перейшла на «офісний» режим. «Мої діти допомагають мені, як можуть, наприклад зараз беруть участь в ремонті пекарні, - каже вона. - Ми працюємо тут всією сім'єю і заради сім'ї. Спочатку я і зацікавилася випічкою для дітей. «Шильнов-хліб» теж була створена для них, і діти це прекрасно знають ».

Автор: Валентина Петрова

Дата публікації: 18 березня 2015

# Шильнов-хліб # Катерина Орлова # татарстан # Набережні Челни # соціальне підприємництво
1366