1. Готуємо тісто!
2. Тепер про те, як отсаживать меренги

Давно хотіла поговорити про таку чудову і геніального у своїй простоті кондитерському винахід - десерті, який називається меренга на паличці! Ще одне підтвердження приказки про те, що все нове - це добре забуте старе. Посадили старі добрі безе на паличку - і ось уже вийшло модне солодкі ласощі, особливо улюблене, звичайно ж, дітьми. Дійсно, без меренги на паличках важко сьогодні уявити дитячий святковий солодкий стіл, так званий Кенді-бар. Але такі меренги можуть служити ще і дуже ефектним декором тортів. А якщо врахувати, що готуються вони дуже просто, по вазі легкі і вартість їх невисока, на відміну від ягід або шоколаду, то ці маленькі солодкі штучки можна назвати справжньою паличкою-виручалочкою сучасних кондитерів. Робити їх легко, але, як і в будь-якому кулінарному процесі, є свої нюанси. Тими, що я вже виявила, я з вами зараз поділюся.

По-перше, варто відзначити, що в блозі вже є рецепт безе . Класичний, що працює безвідмовно. По ньому цілком можна приготувати меренги на паличках. Однак мій простий міксер не може так збити білок з цукром, щоб останній повністю розчинився, і в готовому тісті видно крихітні крупинки, що впливає на поверхню вже випечених меренге: вона не така гладенька, як хотілося б. Крім того, безе за класичним рецептом обов'язково потрібно випікати, і не завжди можна відразу знайти вірну температуру: при більш високій, ніж необхідно, меренга змінює колір (виходить, наприклад, не білою, а кремовою), йде тріщинами, з яких можуть виступати крапельки карамелі. Все це не страшно, звичайно, але чим менше таких проколів, тим красивішими і рівними виходять вироби і тим більше ефектним і акуратним буде ваш торт, якщо безе вам потрібно для прикраси. Так ось. Сьогодні меренгу я найчастіше роблю з мокрого безе (покроковий рецепт є в блозі!) або швейцарської меренги, детальний рецепт приготування якої я дам трохи нижче. За рахунок прогрівання на водяній бані кристалики цукру повністю розчиняються, тісто виходить гладке і самі меренги, відповідно, теж, а приємний бонус - в тому, що при бажанні, наявності часу і адекватної вологості в приміщенні ви можете не випікати їх, а просто залишити отсаженного безешки на столі, і вони прекрасно у вас подсушат самі по собі - без тріщин і зміни кольору. Точний час витримки сказати не можу: залежить від розміру меренге і вологості повітря: чим вологіше, тим довше вони будуть сохнути. АЛЕ! Коли дуже волого (в період дощів, восени і т. Д.) Безе без випічки може і не вийти зовсім! Тоді потрібно його все-таки підсушити за звичайною схемою.

Отже, швейцарська меренга - покроково з фото!

Готуємо тісто!

Беремо чисту суху вогнетривку чашу. Розміщуємо в неї 150 г білка (при відділенні від жовтків дуже важливо не допустити потрапляння жовтка в білки: інакше вони погано збиваються!). Насипаємо туди ж 300 г цукру. Запам'ятати просто: на 1 частину білка 2 частини цукру.

Наливаємо в каструльку гарячу воду і встановлюємо зверху чашу з білками і цукром, так, щоб вода ледь торкалася дна (може навіть трохи не доходити, адже вода буде кипіти і бульбашки все одно будуть зачіпати дно).

Ставимо каструльку на вогонь. І прогреваем суміш при постійному (!) Помішуванні віночком.

Наше завдання - дочекатися, поки цукор повністю розчиниться. Можна спробувати чистими сухими пальцями: якщо кристалики не відчуваються, значить, готово!

Кажуть, що білки повинні прогрітися до 60 градусів. Якщо у вас є термометр, ви можете їм скористатися, але я цього не роблю. Чекаю розчинення цукру ...

... і знімаю чашу з вогню.

Далі ...

... починаємо збивати. Віночки міксера теж повинні бути сухими і чистими!

Збиваємо досить довго. Мій міксер 450 Вт справляється приблизно за 10 хвилин. Маса ущільнюється, стає глянсовою.

Поступово починає збиратися по краях миски ...

... і впевнено триматися на віночках.

У цей момент, як радять бувалі кондитери , Варто додати дрібку лимонної кислоти і ще раз збити. Кислота (будь-яка, тому в подібних рецептах в інтернеті ви можете знайти і винний камінь, і оцет) служить стабілізатором і робить меренгу більш стійкою і щільною. Але якщо кислоти у вас немає, можна обійтися і без неї, я перевіряла. Все працює!

Меренга на паличці у мене буде двокольорового, тому я поділяю тісто на дві частини. Одну офарблюю в синій (барвник краще використовувати гелевий або порошковий, що не рідкий, щоб не розріджувати меренгу).

Другу - в жовтий.

Крем синього кольору розміщую в кондитерський мішок зі зрізаним кінчиком. Зручно робити це за допомогою високого стакана, наприклад, від погружного блендера.

Кремом жовтого кольору наповнюю другий кондитерський мішок, у якого теж попередньо зрізаю кінчик.

Ось наші красені! Чекають свого часу! :)

Тепер беремо ще один кондитерський мішок. Вставляємо в нього насадку (у мене M1 Wilton, але може бути і інша, яка вам подобається). Зрізаємо кінчик. І поміщаємо в цей третій мішок два інших.

Тепер про те, як отсаживать меренги

Почнемо з того, що форма, звичайно ж, може бути абсолютно будь-який! І далі ми в цьому переконаємося. Але найчастіше це звичайні круглі трояндочки. Як робити такі, я детально показувала в рецепті «Шоколадні капкейки« Трояндочки »» . Зараз же питання в іншому: бути чи не бути, тобто як зробити їх саме на паличці, в який момент краще всього цю паличку вставляти? А однозначної відповіді і немає: хто як пристосувався, той так і робить. Можна, наприклад, спочатку відсадити трояндочки ...

... а потім акуратно вставити в них палички (дерев'яні шпажки для шашлику) - строго паралельно поверхні дека. Цей спосіб хороший, але декому не подобається, що трояндочка як би злегка приминається.

Тоді можна зробити по-іншому. Спочатку покласти паличку, і лише потім відсадити трояндочку прямо на неї.

Так чи інакше, відкидають наші трояндочки. Вільний простір заповнюємо невеликими безешкамі без паличок (для декору торта вони нам у пригоді стануть).

Можна залишити частину крему і пофарбувати його в зовсім інший колір.

Барвники використовую порошковий Squires Kitchen, відтінки «Бірюзовий», «Жовтий» і «Бузковий». Подобається дуже, яскраво і красиво, витрата невеликий, але попереджаю: мова і губи синій колір покрасит. Якщо хто знає барвники, які цим не грішать, повідомте, будь ласка :)

Викласти в кондитерський мішок з насадкою (у мене Wilton D2).

І відсадити меренги іншої форми, наприклад, менш звичною.

Прикрасити їх кондитерськими посипаннями.

І поставити наші заготовки в духовку - сушитися при температурі 80-90 градусів (складно сказати точніше, все духовки різні!) Протягом приблизно півтори години. Залежно від особливостей вашої духовки і розміру безе вам може знадобитися більше або менше часу. Я трохи переборщила з температурою, і місцями з'явилися невеликі тріщинки, але не критичні. Ви ж можете зовсім цього уникнути, якщо правильно відрегулюєте температуру або якщо просто залишите меренги на столі до повного висихання, однак для цього необхідно мати запас часу, а в квартирі має бути не дуже волого.

У будь-якому випадку, як на мене, у мене вийшли найкрасивіші меренги на паличках! І не тільки:)

Зверніть увагу на те, чим відрізняються меренги, в які ми вставляли палички, від тих, які прямо на палички відкидають. Ось перші.

А ось другі. Паличка проглядає.

Особисто мені більше подобається перший варіант: надійніше, і люблю, коли виворіт теж по-максимуму красива. Але другий швидше формувати, і нічого не мнеться.

А це - наша фантазійна меренга на паличці! Чудова!

Меренги на паличках готові! Можна поставити їх в вазочку на солодкий стіл, можна загорнути кожну в целофан і перев'язати стрічкою, щоб вийшло зовсім вже святково і нарядно. А можна прикрасити ними кремовий торт, просто вставивши їх в нього в тому порядку, в якому хочеться!

Дуже класні штука - ця меренга на паличці! Шикарні можливості для творчості, є де розгулятися фантазії!