1. Рецепт абрикосового варення часточками з фото
2. Для чого потрібен пектин в варення з абрикосів
3. Секрети приготування абрикосового варення на зиму
4. В якій каструлі найзручніше варити варення
5. Як вживати варення з абрикосів взимку і влітку

Як приготувати варення з абрикосів? Рецепт на зиму абрикосового варення часточками ще простіше, ніж з цілих фруктів. Досить один раз усвідомити, як інгредієнти варення - абрикоси без кісточок, цукор і сік лимона - взаємодіють між собою, і домашня абрикосова заготовка на зиму завжди буде виходити смачною, яскравою, з насиченим ароматом і правильної консистенції.

При приготуванні в домашніх умовах варення (абрикосове не виняток) головне завдання - сформувати молекулярну мережу, яка буде «скріплювати» шматочки абрикос і фруктовий сік воєдино. Формує таку мережу ні що інше, як пектин, але зовсім не порошковий, а природний, що міститься в абрикосах в натуральному вигляді.

Щоб натуральні пектинові речовини в абрикосах максимально розкрили свої властивості і надали необхідну густоту запашного помаранчевого варення, потрібно три умови: термічна обробка, цукор і кислота (в даному рецепті - лимонний свіжовичавлений сік).

Отже, почнемо безпосередньо з рецепта варення з абрикосів без кісточок а потім вже поговоримо про тонкощі: що таке пектинові речовини і чим вони так важливі, як домогтися правильної густоти варення без додавання загусників і який посуд знадобиться для домашньої зимової заготовки.

Рецепт абрикосового варення часточками з фото

Автор: ТестоВед

15 хв на підготовку

1 година на приготування

250 кКал на 100 г

Домашнє абрикосове варення без кісточок з абрикосів, цукру і лимонного соку прекрасно загусає без додавання магазинного загустителя.

Бажано вибирати сорт абрикосів, у яких добре відділяється кісточка.

Якщо абрикоси для варення попалися дуже великі або занадто тверді, найкраще перед приготуванням засипати фрукти цукром і залишити при кімнатній температурі на ніч.

Вихід готової абрикосової заготовки з вказаної кількості інгредієнтів - близько 6-7 півлітрових баночок.

• абрикоси свіжі стиглі щільні без кісточок - 2,5 кг;
• цукор - 2,5 кг;
• сік лимонний свіжовичавлений - 6 ст.л. (Приблизно з трьох лимонів).

1. Абрикоси ретельно промиваємо, нарізаємо половинками і видаляємо кісточки. За бажанням розрізаємо абрикоси на четвертинки. Фруктів потрібно брати трохи більше зазначеного в рецепті кількості, з таким розрахунком, щоб вийшло 2,5-2,7 кг абрикосів без кісточок. Готуємо банки і кришки (див. Поради в кінці рецепта).
2. У великій глибокій мисці з нержавіючої сталі або скла з'єднуємо часточки абрикосів, цукор і 3 ст.л. лимонного соку. Перемішуємо масу, щоб цукор просочився фруктовим соком. Якщо цукор залишився сухим, залишаємо на 5-15 хвилин, щоб абрикоси пустили сік.
3. Перекладаємо абрикоси в глибоку широку каструлю. Нагріваємо абрикоси на середньо-високому вогні до повного розчинення цукру і появи пухирців, приблизно 10-15 хвилин. Постійно помішувати, щоб варення не пригоріло. Кладемо кілька порожніх металевих ложок на тарілку і прибираємо в морозильну камеру. Продовжуємо варити, періодично помішуючи. Якщо варення початок кипіти занадто сильно або абрикоси пригоряють до каструлі, зменшуємо вогонь. Варимо протягом 15 хвилин, в разі потреби знімаючи утворюється на поверхні піну ложкою з нержавіючої сталі.
4. Пробуємо варення на смак: якщо занадто солодко, додаємо лимонний сік, по 1 ст.л. за раз. Кожен раз ретельно перемішуємо і знову пробуємо: як тільки кислинка в абрикосах почне ледь відчуватися, припиняємо додавати сік лимона. Продовжуємо готувати до видимого загустіння, ще близько 5-15 хвилин.
5. Вимикаємо вогонь і кладемо трохи варення на одну з ложок, заморожених нами раніше. Ставимо в морозильну камеру на пару хвилин, дістаємо і трохи нахиляє ложку: якщо маса не стікає, як вода, значить, варення готове. Якщо суміш виявилася занадто рідкою, повертаємо каструлю на вогонь і варимо, помішуючи, до загусання, повторюючи тест з ложкою кожні 5-7 хвилин. Розливаємо гаряче варення по заздалегідь простерилизованнимбанкам, не доходячи 0,5-1 см до горлечка. Якщо варення потрапило на горло банки, протираємо його сухим чистим рушником. Закочує металевими кришками, перевертаємо і вкутуємо ковдрою. Ми залишаємо до повного охолодження.
6. Готове абрикосове варення подаємо до столу з тостами або свіжою домашньою випічкою.

• Банки і кришки перед стерилізацією необхідно ретельно промити гарячою водою з рясною мильною піною, а потім гарненько прополоскати.
• Зручно стерилізувати банки в духовці. Для цього чисті банки необхідно помістити в холодну духовку і нагріти її до 150оС. Через 15 хвилин духовку вимкнути, але банки не виймати до того моменту, коли знадобиться розливати по ним варення.
• Щоб простерилізувати кришки, потрібно налити в каструлю воду і довести до кипіння. Опустити в киплячу воду кришки і прокип'ятити їх не менше 2-3 хвилин. Потім вогонь вимкнути і залишити кришки в воді як мінімум 10 хвилин або до того моменту, коли потрібно буде закочувати банки з корисним абрикосовим варенням.

Для чого потрібен пектин в варення з абрикосів

Пектини - це довгі ланцюжки молекул вуглеводів, звані полісахариди. Пектин міститься в клітинних стінках всіх рослин і є структурним елементом, тобто надає стійкість стебел, листя, квіток і фруктам, включаючи абрикоси. Найбільша концентрація пектинових речовин - в шкірці і серцевині фруктів.

При дозріванні ензими в фруктах починають розкладати пектин на пектинову кислоту. Саме з цієї причини переспілі плоди стають дуже м'якими, з них складніше зварити варення.

Коли фрукти піддаються термічній обробці, їх клітини розриваються і з них витікає багатий на пектинові речовини сік. Як тільки це відбудеться, пектин зможе утворити ту саму молекулярну мережу (або колоїдну систему), про яку ми говорили вище.

На мікроскопічному рівні, колоїдна система - це суміш одного речовини (виділяється фруктами соку) з іншим (молекулами пектину). Але без дотримання необхідних умов вийде не колоїдна система, а окремі пектинові молекули, вільно плаваючі в рідині.

Чи потрібно додавати порошковий пектин? Деякі кулінари роблять солодкі заготовки виключно з додаванням магазинного загустителя незалежно від використовуваних фруктів або ягід. У випадку з абрикосами це необов'язково - стиглі, але не перезрілі абрикоси самі по собі багаті природними желюючий речовинами.

Якщо абрикоси виявилися занадто переспілі, варто додати порошковий пектин. Не забувайте дотримуватися інструкцій від виробника: в разі додавання загустителя може знадобитися відкоригувати кількість цукру в рецепті або змінити час приготування.

Секрети приготування абрикосового варення на зиму

При попаданні у воду або іншу рідину молекули пектину «уникають» один одного: вони мають негативний заряд і відштовхують одна одну, як магніт, до того ж є гідрофільними, тобто охочіше взаємодіють з водою. Тому постає питання: як змусити молекули пектину перестати взаємодіяти з рідиною і почати взаємодіяти один з одним?

Відповіддю на це питання є цукор - він не тільки забезпечує збереження солодкої заготовки з абрикосів протягом всієї зими, але і взаємодіє з виділеним фруктами соком, що дозволяє пектину сформувати ту саму колоїдну мережу для потрібної густоти варення.

Іншою важливою складовою є кислота. Кисле середовище нейтралізує негативний заряд пектину, молекули якого починають взаємодіяти один з одним. До того ж, кислота знижує рівень pH, що створює несприятливе середовище для розмноження бактерій і дозволяє зберегти домашнє варення з абрикосів на зиму довше за часом.

Коли всі ці умови дотримані, залишилося лише уварити бурштинову заготовку з абрикосів і випарувати зайву рідину, щоб сироп в варення досяг консистенції гелю.

ТестоВед радить. Готовність заготовки зручно перевірити за допомогою кухонного термометра - необхідна гелева консистенція варення досягається при температурі 104-105оС.

Через брак термометра готовність запашного варення нескладно визначити за допомогою пари ложок і блюдця: перед початком приготування потрібно прибрати їх в морозильну камеру, покласти трохи звареного варення на одну із заморожених ложок і знову прибрати в морозилку. Якщо після п'яти хвилин в морозилці абрикосове варення без кісточок тримає форму і не стікає з ложки занадто швидко, значить, воно готове.

Якщо заготовка ще занадто рідка, потрібно продовжувати варити і перевіряти густоту варення кожні 5 хвилин. Якщо, навпаки, занадто густе, варто додати в нього трохи води.

В якій каструлі найзручніше варити варення

При виборі посуду для приготування заготовки головне - не намагатися занадто сильно заповнити каструлю варенням. В процесі кип'ятіння і варіння маса буде пузиритися і збільшуватися в об'ємі, тому каструля повинна бути досить місткою, щоб варення не втекло.

Підбирайте місткість каструлі з таким розрахунком, щоб всі інгредієнти для приготування варення - абрикоси часточками, цукор і сік лимона - займали не більше половини обсягу посудини. Широка і не дуже висока каструля краще вузької і високої - в останній не дуже зручно перемішувати варення.

Відмінним вибором стане широка тонкостінна каструля з міді або мідний таз - недешеве задоволення, проте необхідна річ для любителів солодких домашніх заготовок. У мідному посуді найпростіше підтримувати необхідний температурний режим в процесі варіння варення з абрикосів без кісточок або, наприклад, джему.

Читайте: Як зварити найсмачніший джем з полуниці на зиму - рецепт з покроковими фотографіями + хитрості приготування.

Від деяких кулінарів можна почути занепокоєння з приводу наявності слідів міді в готовому варення, однак хвилюватися не варто. Якщо утримувати мідний посуд в чистоті, не уварювали варення довгими годинами і змішувати всі інгредієнти між собою перед викладанням в каструлю, ніякого ризику немає.

Якщо мідної каструлі або тазу потрібних розмірів не виявилося під рукою, прекрасною альтернативою стане посуд з нержавіючої сталі.

Як вживати варення з абрикосів взимку і влітку

Корисне абрикосове варення часточками - одна з найбільш універсальних солодких домашніх заготовок. Варенням з абрикосів часточками можна сміливо начиняти будь-яку солодку випічку, включаючи пироги і пиріжки з пісочного, дріжджового або листкового тіста, слойки, булочки та рогалики, рулети, кекси і печива.