Старовинний рецепт пасок

Продукти для паски за старовинним рецептом:
Старовинний рецепт пасок

Знайшла цей старовинний рецепт пасок в книзі «Зразкова кухня», видання 1892 року.

Трохи адаптувала для себе і спекла сьогодні чудові пишні, легкі, як пір'їнка, пасочки. Отримала такий заряд радості і поспішаю поділитися з Вами.

Не знаю, що це було, або, просто знайшла «свій» рецепт, або це був приємний «клацання» понад за мою первісну іронію, коли читала стару книгу, або те, що вимішувала тісто і пекла зі світлими думками та молитвою, або, це просто, маленьке диво Чистого передпасхального четверга ...

А може стала чарівної гілочка верби, освячена Вербну неділю, яка допомогла так піднятися моєму незвичайному тесту.

У книзі «Зразкова кухня» випуску кінця позаминулого століття зібрані 3000 рецептів різних страв, в т.ч. і рецепти пасок. Я вирішила подивитися, а, раптом, знайду більш точні норми закладки борошна для здобного тіста, ніж в сучасних рецептах. Сказати, що я була здивована, це нічого не сказати 🙂

Майже у всіх рецептах пишеться так - «видати борошна, скільки буде потрібно». Задумалася, ніде правди діти, може у всіх своїх рецептах випічки, замінити в наборі продуктів інформацію про борошно, ось такою чудовою фразою. І все клас! Ви пишіть, - пиріг не вдався або оладки не піднялася .... А я у відповідь - а ви борошна не взяли скільки потрібно 🙂 Жартую, жартую. Настрій хороший сьогодні 🙂

Отже, повернемося до рецепту. Не можу втриматися і приведу рецепт з книги:

Видати: 3 фунта масла чухонскаго, 15 яіц', 3 склянки слівок' або молока, 3 чарки шафранной настойки, 6 золотників сухіх' дріжджовий, 1 фунт цукру, стакан' коринки або кишмиш і муки, скільки буде потрібно.

(Це не помилки, це в книзі було так написано 🙂)

Продукти для паски за старовинним рецептом:

(Після моїх титанічних зусиль перекладу золотників, лотів і фунтів в грами і кілограми :))

Яйця (жовтки) - 5 шт.
Молоко - 250 мл
Дріжджі свіжі - 40 г
Цукор -120 г
Ізюм -50 г
Цукати - 40 г
Куркума - 1 ч. Л (в ролі шафранной настойки :))
Ванільний цукор - 20 г
Сіль - щіпка
Цедра з двох лимонів (у мене була суха покупна цедра, теж хороший варіант)
Борошно - скільки буде потрібно 🙂 (якщо серйозно, мені треба було рівно 500 г плюс 1 ст.
ложка)
Вершкове масло - 100 г

Перш за все робимо опару. Дріжджі розкришити і змішати з теплим молоком. Додати 2 ст. ложки борошна і 1 ст. ложку цукру (не більше!) Все розтерти до однорідності і поставити в тепле місце. Моє тепле місце - це чаша мультиварки в режимі розігріву на 35 градусів. Через 25 хвилин відкрила кришку, а моя опара «втекла« з мисочки і вилилася в чашу. Дріжджі були просто чудові!
Поки готується опара, я розтерла жовтки з сіллю, ваніліном і цукром, точніше, з цукровою пудрою. Цукор я зважила, 1 столову ложку використовувала на опару, а решті змолола в кавомолці. Так швидше вручну збиваються жовтки 🙂 (міксер зламався і знаходиться в проекті покупки).
Ізюм залити окропом на 15 хвилин і висушити, а потім разом з цукатами злегка присипати борошном.
Масло розтопити і охолодити до кімнатної температури. Судячи з вигляду мого масла, видно яка у мене була з ранку температура на кухні 🙂 На квітень не тягне поки, на жаль ...
Борошно просіяти 2-3 рази, склянку борошна відібрати в "резерв». Дивно, але в цьому рецепті я його весь витратила і ще додавала 1 ст. ложку борошна, до тих 500 грамам, який взяла спочатку.
Змішуємо борошно без «резерву», розтерті з цукром жовтки, опару, куркуму і цедру лимона. Тісто виходить радикально жовтого кольору (Настоянка шафрану нервово курить в стороні :))
В кінці додаємо масло, невеликими порціями і розтираємо до однорідності.
Дивимося, що вийшло. Якщо тісто рідке, додаємо борошно, але дуже невеликими порціями. Я ось сьогодні згадала ще один тест на густоту здобного тіста. Якщо шматок тіста стиснути в кулак і видавити через великий і вказівний палець у вигляді кульки. Так ось, якщо ця кулька тримає форму, борошна більше не додаємо. У мене є свій власний тест на визначення густоти тесту - я беру тесту в долоню стільки, скільки можу захопити і стискаю. Якщо долоню стиснула в кулак з дуже великими труднощами, ледве ледве - ось це нормальна густота для здоби, якщо кулак стиснувся легко - тісто рідке, потрібно додавати борошно, якщо кулаками не стиснувся - тісто туге, потрібно додавати рідину. Це мій власний спосіб, не знаю, чи буде кому корисний, а про кулька - в книзі прочитала.
У мене кульку форму тримав, але тісто липнуло і до миски, і до рук. Це нормально, так і має бути. Тепер, найголовніше, - потрібно вимісити тісто так, щоб воно перестало липнути. Спочатку заважаємо ложкою, потім руками. Це спочатку здається фантастикою, але через 15-20 хвилин тісто починає відставати від рук і від стінок посуду. Воно готове:
Відправляємо тісто для пасок в тепле місце для підйому. Я знову включила мультиварку на 1 годину і виставила 35 градусів. Зверху на кришку поклала гілочку свяченої верби, є повір'я, що це допомагає при випіканні пасок.
Через годину пролунав сигнал, я намагаюся дістати тісто, а кришка не відкривається. Моє тісто так розійшлося, що зайняло весь обсяг моєї чаші (це 5 л) і вперлося в кришку. Ось така картинка була :), і, дуже вона мені сподобалася. Це тісто після підйому в мультиварці:
Тісто обминають, викладаємо на змащений маслом стіл і втручається в нього родзинки і цукати. У мене вага готового тіста склав - 1160 р
Розкладаємо готове тісто в форми для пасок. У мене були зайняті 5 формочок: три найменші 7х9см і дві форми побільше 8,5х9 см. Форми для пасок використовувала паперові, - дуже комфортно з ними пекти паски. Заповнюємо форми тестом на третину. Я для статистики все зважувала. Вага тесту в маленьких формах - 2 Х160 г, 1х130 г, у великих - 350г і 360 г
Спочатку паски в формах були такими:
Через 30 хвилин перебування в духовці, розігрітій до 50 градусів стали такими:
(На залізний листа я постелила силіконовий килимок). У кухні було холодно, нічого кращого не придумала 🙂 Тісто, дійсно вийшло легчайшее, я все переживала, що мало тесту у форми відміряла. А воно з такими верхівками вийшло!
Духовку розігріваємо до 170-180 градусів і випікаємо паски. Маленькі пасочки були готові через 30 хвилин, а ось великим паскам потрібно 45-50 хвилин.
Готові паски трохи охолоджуємо на боці. Паперові формочки дуже добре знімаються, не пристають ні до дну, ні до боків
Верх пасок змащуємо помадкою, приготовленої з будь-якого рецепту (у мене лимонна, - 1 ст. Ложка соку і ½ склянки цукрової пудри)
Поки помадка не застигла, прикрашаємо за бажанням. У мене, на жаль, процес прикрашення проходив увечері, тому фото не вийшли. Може бути, вранці пощастить більше.
Ось такі у мене сьогодні вийшли паски.
Навіть не можу описати вам радість, з якою, я їх готувала. Однозначно, старовинний, але осучаснений 🙂 рецепт пасок отримує у мене постійну прописку. Дуже рекомендую всім!