Только не испортите его зубочисткой; Литиевые планы
Опубликовано: 24.10.2023
Только не испортите его зубочисткой; Литиевые планы
Ливерная колбаса – не единственное блюдо, которым славится засавская кухня, но, безусловно, фирменное блюдо ресторанов и мясников от Литии до Храстника. Печеночник уже был изображен на почтовой марке. Жители Засавы уже пытались защитить его, но попытка провалилась, потому что рецептов было как минимум столько же, сколько и производителей. Теперь горшок Засавы снова кипит. Если все пойдет по плану, через год-два печеночница из Засавы будет защищена, как и колбаса «Краниола». Начнем с того, что жители Засавы сошлись на том, что она единственная настоящая с пшенной кашей, а не с рисовой.
В Доме домашних вкусов Pr Čop na Podkum, организованном агентством регионального развития Засавье и под «бдительным» вкусовым рецепторомГабриеле Салобир, руководитель службы по разведению нежвачных и безопасных продуктов питания в Палате сельского и лесного хозяйства, а [(14504)]Ирен Кос, специалист по мясопереработке на фермах, из шести печеночников выбрала ту, у которой оптимальный вкус. Свою продукцию на дегустацию представили производители мясников и ферм от Литии, Загорья, Трбовеля до Храстника. "Сегодня мы не намерены оценивать, кто лучше", - сказала Габриела Салобир перед тем, как шесть образцов ливерной колбасы были разосланы оценщикам, - "скорее, мы хотим найти оптимальный среди различных вкусов".
В ноябре 2009 года Почта Словении изобразила Засавскую жерницу, фунштерц или Кнаповско-сонце и гренадерский марш на специальных марках. Их напечатали в Чехии в серииС ложкой Словении.
Печень на марке. ФОТО: Засавские деликатесы на марках
И они нашли его. Менее чем за три часа и после шести попыток. «Вы сработали очень быстро», — отметила Салобирьева, которая также участвовала в процессе спецификации 70 образцов словенской потики. Это продолжалось девять с половиной часов. Шеф-повар Дома домашних ароматизаторовЛойзе Чопдобавила: «Вы также очень требовательные оценщики».
Оптимальные шаблоны
Мария Чоп, популяризатор засавской кухни, не боится, что лучшие производители не смогут объединиться.ФОТО: Полона Маловрх
Фактически оценщики «Подкума» оценили два образца как лучшие, которые и сформируют оптимальную печень «Засава» в дальнейшем процессе сертификации. Рецепт его будет представлять собой смесь двух масс с лучшим рейтингом, а выигрышную комбинацию можно будет попробовать в последующие месяцы.Мария Чоп, популяризатор засавской кухни, не боится, что производители с самым высоким рейтингом не смогут объединиться, как это случалось в прошлом, когда они тщетно пытались защитить ее географическое происхождение. Спецификация продуктов, как это произошло в Подкуме, представляет собой систему Европейского Союза по защите пищевых продуктов, позволяющую предотвратить использование их рецепта или названия. Сертификат также является гарантией того, что производитель производит настоящий сельскохозяйственный продукт или продукты питания. Однако известно, что защищенные продукты способствуют развитию местной экономики, гостеприимства и традиций.
Единая система защиты сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктов
Европейцы начали задаваться вопросом о том, как защитить местные или традиционные продукты уже в 1950-х годах. Постепенно в Европе была создана система защиты местных или традиционных продуктов, которая регулировалась в некоторых странах национальным законодательством, а затем и международными соглашениями. В 1992 году Европейский Союз ввел единую систему защиты сельскохозяйственной продукции и продуктов питания для членов ЕС, а затем и для третьих стран. Эта система гарантирует потребителю подлинность традиционных местных продуктов, находящихся под защитой.
Источник: МКГП
Защита сельскохозяйственного продукта или продукта питания означает защиту как его названия, так и метода производства и рецептуры. Защита своего имени – это только первый шаг. Подтверждением подлинности товара является сертификат, поэтому производители также должны пройти сертификацию. Производители колбас из Засавы прекрасно понимают, что путь к защите печени Засавы придется пройти через оформление документов. Или как говорится: «Работать умеем, а с бумагами обращаться не умеем».Поэтому они тем более благодарны, что эту часть взяло на себя агентство регионального развития.
Во-первых, выглядит
Мастер-повар Лойзе Чоп: Серьезный спор может вызвать человек, если вступит в спор о том, что правильно есть теплую или холодную печеночницу. ФОТО: Полона Маловрх
Спецификация ливерных колбас «Засава» на предприятии «Подкум» началась с оценки внешнего вида варено-охлажденных колбас. Акцент делается на охлажденном, так как многие предпочитают есть его еще горячим. Лойзе Чоп: «Серьезный спор может вызвать человек, если он вступит в спор о том, что правильно: есть теплую или холодную печеночницу». надо было объединиться вокруг печеночника. Раньше основная дилемма заключалась в том, из чего готовиться — из пшенной каши или из риса. Чоп объяснил, что многие люди, особенно в более бедных местах, даже наполняли его гречкой, которая была очень распространена, потому что в старину за нее не нужно было платить налоги. Из-за сероватого цвета его считали низшим сортом.
В Подкуме также решили дилемму, в какой кишке должна находиться печень и следует ли ее сшивать скобами или завязывать узлом. Они высказались в пользу натуральных кишок и полбы. «Ни в коем случае зубочисткой», — раздавалось в рядах оценщиков.Спала, как говорят жители Засава, представляет собой более тонкую палку, сделанную из довольно твердой древесины, похожей на кизил, - пояснил он. Важно также, как выглядит печень в разрезе. Пшено и мясо должны быть четко разделены по структуре. Идеальное соотношение ингредиентов должно составлять десять процентов печени, двадцать процентов мякоти, остальное — мясо. Если в печени недостаточно пшена и если шкурки измельчены слишком грубо, она напоминает мясную колбасу, пояснили эксперты.
Оптимальная ливрея Засавской будет из массы двух производителей. ФОТО: Полона Маловрх
А как насчет компактности? Достигается это «химией», было слышно, но, как сказал Салобир, традиция не знала Е и никто не хочет их в традиционных блюдах.
Тмин: молотый или целый?
За рейтингом внешнего вида следовал рейтинг запаха; один ничего особенного, десять - отлично. Могли ли в продукте преобладать специи: слишком много чеснока, слишком много тмина? Есть еще одна проблема с тмином: использовать цельным или молотым? Но без него, как мы слышали, не обойтись, ведь тмин для печеночника не менее характерен, чем душица и душистый перец для кровяных колбас.
В Подкуме также решили дилемму, в какой кишке должна находиться печень и следует ли ее сшивать скобами или завязывать узлом. ФОТО: Полона Маловрх
Потом пришел вкус. Может быть, вкус печени слишком резкий? Слишком мало? Есть ли горчинка в начале или в конце? Потому что это не имеет значения...
Как уже упоминалось, через три часа Подкум объявил ливрею, наиболее близкую к оптимальной. Но имена их создателей остаются в секрете до дальнейшего уведомления. Печень, в которой был обнаружен рис, была исключена из оценки как «привой, явно не из Засавья». Это просто не вписывается в ту концепцию, которую они хотят в Засавье, - сказала Габриела Салобир.
Рецепт чешский или от шахтеров?
Этнологдр. Янез Богатайпишет о печеночниках как о «характерных полупостоянных продуктах на холмах», которые готовят во многих местах Словении, но которые наиболее характерны для Засавья. Жители Засава подали их в качестве главного лакомства ужина после выполнения всех задач, предусмотренных ритуалом колин, - говорит Богатай.
Более пятнадцати лет назад Центр развития лития (CRL) решил найти правильный рецепт ливерной колбасы и защитить его в рамках проекта Regio Market Alpine Space. Удастся ли нам получить товарный знак на печеночник, зависит от нескольких факторов, в том числе от денег, сообщили в центре газетеДневник. Они упомянули сложные и дорогостоящие процедуры защиты. К сожалению, как оказалось, дальше, чем намеревались, они не продвинулись.
О происхождении печеночников известно меньше. По некоторым данным, знания о изготовлении этих колбас возникли у чешских рабочих, строивших железнодорожную линию Вена-Триест в районах вдоль Савы. Третьи приписывают «изобретение» печеночников шахтерам, которые, чтобы легче выжить в колониях, разводили также свиней и использовали для приготовления печеночников низкокачественное мясо.
Если спросить мастера Чопа, какое место среди кулинарных деликатесов Засавы занимает печеночник, то выяснится, что он бесспорно входит в первую тройку - наряду с фунстером и аймохтом: "Кухня Засавы была бедна, но крепка, и если правильно включить Эти блюда и в наше время впечатляют посетителей, которые бродят по долинам вдоль Савы».
ℹ Ингредиенты для печеночника засавского
свиная голова с языком
свиная кожа
сердце
кишечник и печень
просо
соль, молотый черный перец
чеснок, лук
молотого тмина
Источник: приложение Открытая кухня
