Як вибрати борошно: оцінка якості та правильне зберігання
- Види і типи борошна
- Як правильно вибрати сорт пшеничного борошна
- Таблиця - Хлібопекарські та інші властивості пшеничного борошна, її призначення та використання
- Оцінка якості борошна
- Органолептична оцінка
- Правильне зберігання борошна
Щоб правильно вибрати борошно, покупцеві недостатньо просто оцінити її якість. Необхідно розбиратися в її видах, типах і сортах і вибирати оптимальний варіант з точки зору кулінарії і користі для здоров'я.
Види і типи борошна
Види борошна визначаються видом зернової культури, з якого вона виготовлена і який їй дає назву. Пшенична, житнє, гречана, кукурудзяна, рисова, ячмінна, соєве, горохове і вівсяне борошно - це далеко не весь перелік видів.
Типи борошна визначаються їх цільовим призначенням, наприклад:
- Хлібопекарська борошно (пшеничне, житнє);
- Макаронна (пшеничне);
- Кондитерська (пшеничне);
- Дієтична (гречана, рисова, вівсяна);
- Продовольча (кукурудзяна, ячмінна);
- Кулінарна борошно (горохова).
Деякими рецептами пропонується змішування різних видів борошна, що може надавати продукту оригінальний смак і збільшувати його харчову цінність.
борошняні продукти (Хліб та інші вироби випічки) людина споживає широко, тому знати основні властивості, кулінарні особливості і поживну цінність борошна різних видів, типів і сортів дуже навіть корисно.
Більш докладно про це ми розповімо на прикладі борошна пшеничного, як найпоширенішою. Друга за популярністю борошно - житнє. Інші види виробляються в менших обсягах. Їх використання в основному - виготовлення національних, дієтичних страв або спеціальних продуктів для дитячого харчування.
Як правильно вибрати сорт пшеничного борошна
Проводиться пшеничне борошно шести сортів: екстра і вищого сорту, перший і другий сорт, крупчатка, обойная.
Але от якось незграбно виходить з сортностью борошна: тут нижчий сорт не означає більш низьку поживну цінність, а, скоріше, навпаки, борошно низьких сортів характеризується більш високими показниками поживної цінності.
Низькосортних борошна не означає, що вона зі зниженою надійністю. Сорт борошна визначає її споживчі властивості, тобто яку харчову цінність вона містить і для яких кулінарних цілей призначається.
Як бачимо з наведеної нижче Таблиці, харчова цінність борошна різних сортів різна. Причому за змістом біологічно цінних речовин нижчі сорти перевершують борошно вищих сортів багаторазово. В даний час і вчені, і дієтологи прийшли до висновку, що споживання продуктів зі шпалерного борошна (цельносмолотого зерна) може бути одним із заходів, що поліпшують здоров'я кожної окремої людини, а збільшення виробництва цих продуктів і розширення їх асортименту - одним з рішень проблеми оздоровлення нації .
Таблиця - Хлібопекарські та інші властивості пшеничного борошна, її призначення та використання
Сорт пшеничного борошна Характеристика Призначення і використання пшеничного борошна Екстра, вищий Найбільш рафінований (очищений) сорт борошна. Виробляється тільки з внутрішньої частини зерна (ендосперму). Колір білий, може бути з кремовим відтінком. Містить найбільшу кількість крохмалю, невисока кількість білків, мінімальна кількість клітковини і жиру. Вітаміни та мінеральні речовини практично відсутні. Хороші хлібопекарські властивості: вироби мають хороший обсяг і дрібну розвинену пористість. Прекрасним виходить тісто дріжджове, листкове, пісочне.Виготовлення борошняних виробів вищих сортів.
Кондитерська випічка вищого класу.
Виготовлення соусів, борошняних заправок. Перший сорт Найбільш поширений сорт борошна. Крім внутрішньої частини зерна в склад входить незначна кількість оболонки зерна. Колір - від білого до білого з сіруватим або жовтуватим відтінком. Білка, цукру, жиру, клітковини - трохи більше, ніж у вищого сорту. Вітаміни та мінеральні речовини - в мінімальній кількості. Хороші хлібопекарські властивості: багато клейковини гарантують отримання еластичного тесту, з якого готові вироби мають хороші форми, обсяги, аромат, смак і черствіють повільніше. Для здобні випічки (булки, пироги, млинці).
Виготовлення домашньої локшини.
випічка хлібних виробів .
Для пасерування. Другий сорт Крім внутрішньої частини зерна до складу входить значна (8-10%) кількість оболонки зерна. Колір, темніший, ніж у першосортною борошна, - від світлого з жовтуватим відтінком до більш темного з сірим або коричневим відтінком. За змістом цінних речовин (білки, вітаміни, мінеральні речовини, клітковина) перевершує борошно вищих сортів. Кращі хлібопекарські властивості - випічка виходить пишна і пориста. Для здобні борошняних виробів.
Випічка хлібних виробів.
Виготовлення деяких видів пряників і печива.
Для змішування з житнім борошном. Крупчатка Відрізняється від інших сортів більшими розмірами складових її частинок. Висівок, тобто оболонок зерен, майже не містить, що означає відсутність вітамінів, мінеральних речовин і клітковини. Колір - світло-кремовий. Хлібопекарські властивості за умови використання за призначенням - високі. Для випічки виробів з жирного дріжджового тіста з високим вмістом цукру (паски, здоба).
Нездобне дріжджове тісто погано підходить, а готові вироби з нього мають низьку пористість і швидко черствіють. Шпалерна борошно (грубого помелу) Це борошно з цельносмолотого зерна грубого помелу. Складається на 96% з тих же самих частин, що і саме зерно, з відносно великих, неоднорідних за розміром частинок. Колір кремовий з коричневим відтінком. Тут збереглися майже всі вітаміни, макро- і мікроелементи, білок, жир, харчові волокна, якими володіло зерно. Клітковини в 12 разів більше, ніж у борошна вищого сорту. Для випічки хліба столових сортів
Оцінка якості борошна
Безпосередньо за місцем покупки в магазині інформацію про продукт можна почерпнути лише з маркування, присутньої на пакеті, - це допоможе покупцеві правильно вибрати відповідну борошно. Вибирайте потрібний вид, сорт, перевіряйте термін придатності і наявність знака якості.
Наявність міжнародного значка якості ISO свідчить про міжнародної сертифікації. Це добра ознака, хоча ціна в цьому випадку може бути завищена.
Органолептична оцінка
Щоб оцінити доброякісність, є загальні для всіх видів борошна показники. Це смак, запах, колір, вологість, крупність помелу, вміст домішок, зараженість шкідниками.
Будинки, розкривши пакет, ви вже маєте можливість дати органолептическую оцінку якості борошна. Вивчіть продукт.
Колір повинен бути характерним для даного виду борошна.
Запах повинен бути відсутнім або бути властивим, але не затхлим або кислуватим. Якщо з'явилися сумніви, для посилення запаху можете трохи борошна залити гарячою водою.
Обов'язково навчитеся дослідити борошно на дотик. Якісна мука скрипить від тертя між пальцями. Ви не повинні не відчути ніякої вологи, липкості. Борошно, стисла в кулаці, повинна розсипатися; це буде свідчити про її нормальної вологості (до 15%).
Оцініть борошно на смак. Якщо відчуєте хоч невеликий гіркуватий присмак - значить, маєте справу з зіпсованих продуктом.
Якщо запідозрите домішки, просійте трохи борошна. Забруднену борошно відлучайте. Як і заражену шкідниками.
Недобросовісні виробники до складу борошна можуть включити вапно. Щоб це виключити, необхідно провести тест. Розмішайте борошно з водою і додайте туди лимонний сік (або оцет). Якщо домішка почне шипіти, то це ознака наявності вапна.
Не робіть запаси борошна без попереднього аналізу якості борошна від конкретної партії. Спочатку купите одну упаковку, оцініть якість борошна більш детально в домашніх умовах і тільки потім купуйте скільки потрібно. Звичайно, не забувайте дотримуватися умов зберігання. Про це наступний розділ.
Правильне зберігання борошна
Неправильне зберігання може призвести до зараження комахами, підвищення кислотності, злежування і пліснявіння борошна.
Спочатку зверніть увагу на умови зберігання товару в торговій точці. Повинно бути обов'язково сухо. Рекомендується зберігати борошно при температурі не вище 18 градусів Цельсія в сухих умовах. Це забезпечує її зберігання протягом 6 місяців. Такий період зберігання зазвичай вказується на упаковці. Можна продовжити термін зберігання до 2-х років, якщо є можливість забезпечити температуру зберігання близько 0 градусів Цельсія.
У сухому чистому приміщенні (місці), де зберігається борошно, не повинно бути сторонніх запахів, тому що вона добре вбирає в себе не тільки вологу, але і запахи.
Крім того, борошно повинно зберігатися тільки в упаковці, яка їй дає «дихати». Поліетилен тут не підходить. Необхідні або паперовий, або - найкращий варіант - полотняний мішечки.
Насторожити повинні з'явилися в борошні грудочки і павутина. Це ознака шкідників. При найменшій підозрі борошно просіюють і просушують. Боротися проти зараження комахами допоможуть зубчики часнику, якщо ви 2-3 штуки їх помістіть всередині пакету. Щоб часник не загнив, покрив з часточок не знімають і стежать, щоб він навіть не був пошкоджений.
Є інформація, що і висушені квіти календули так само допомагають. А ще варіант - зберігати полотняний мішечок з борошном в іншому полотняному мішечку з покритими сухими квітками календули.
При виборі борошна також необхідно мати на увазі, що борошно нижчих сортів зберігається гірше, ніж вищих. Це пояснюється великою кількістю жирів в нижчих сортах через наявну в них зародкової частини зерна. Теоретично високосортна ж мука при самих ідеальних умовах може зберігатися аж до 10 років.
