«Не люблю буряк», - кривлячись, як від риб'ячого жиру, зауважив мені Ерік Лепровос, шеф-кухар московського ресторану Carre Blanc, доїдаючи відмінне різотто з гребінцями. Буряк до різотто не мала ніякого відношення, ми обговорювали особливості сучасної французької кухні, і Ерік якраз журився, що французькі кухарі занадто захопилися «забутими овочами».

Забуті овочі, здивувалася я, а при чому тут буряк? «Тема забутих овочів зараз дуже популярна у Франції. Шеф-кухарі шукають незвичні поєднання і згадують забуті "бабусині" рецепти. Іноді вони занадто захоплюються експериментами і створюють страви, які виглядають прекрасно, але погано засвоюються. Зараз, наприклад, бум на буряк, так як стало відомо про її корисні властивості. Але як можна поєднувати фуа-гра і буряк - це занадто важко для шлунка! »- вигукує Ерік.

Як виявилося, термін «забуті овочі» вигадав в 1986 році французький етноботаніка Франсуа Куплан. Він опублікував список з 41 овоча, які їли в XVII-XIX століттях і які з тих чи інших причин перестали вирощувати. Іноді їх ще називають «дикими овочами», мабуть, тому, що, коли люди про них «забули», вони стали рости дички.

Ми звернулися до месьє Куплану з питанням, як йому в голову прийшла ідея «забутих овочів». І ось що він нам відповів: «Я цікавився овочами з двох років, коли разом з мамою садив їх у її городі. Потім в юності я вів життя рок-гітариста в Парижі, і це було, так би мовити, втомлює. Я дуже цікавився проблемами розвитку цивілізації і розвитком ботаніки зокрема. Можна сказати, що в той момент рослини врятували мені життя! Є як мінімум 30 рідкісних фруктів, овочів і трав, які можна виростити самим в саду (мається на увазі, звичайно, в саду Швейцарії. - Прим. Автора). Вони іноді вимагають складної підготовки і не завжди смачні, швидше за корисні. Мені часто ставлять запитання: забуті рослини - всюди? Я відповідаю: навіть в місті! У Парижі я знаходжу їх в Булонском лісі, на звалищах, на пустирях. Взагалі я раджу всім шукати їх в національних парках, там природу часто не чіпають ».

Сам популяризатор їстівних бур'янів воліє кропиву. Читачам проекту «Сноб» він запропонував свій улюблений рецепт.

Canap é s d 'ortie

(на чотири персони)

150 г молодої кропиви сорти d 'ortie 100 г масла 1 столова ложка оливкової олії 1 зубчик часнику сік 1 лимона ½ чайної ложки солі 125 г хліба 1. Змішайте вершкове масло (попередньо розтоплене) з оливковою олією, лимонним соком, додайте товчений часник і сіль .

2. Дрібно наріжте кропиву і додайте до суміші.

3. Намажте скибочки хліба сумішшю і поріжте їх на канапе.

4. Канапе можна прикрасити їстівними квітами (їстівними є, наприклад, лілії, лаванда, фіалки. - Прим. Автора).

Ви будете здивовані, але в первинному списку Куплана були такі «рідкості», як артишоки і брокколі. Сьогодні рідкісний ресторан високої кухні обходиться без них в меню, але ми все ще нічого не знаємо про овочевий устриці або редисці «щурячий хвіст».

Список Куплана скоротився за два десятиліття майже вдвічі - до 22 позицій. А з приходом моди на органічні продукти за забуті овочі взялися всерйоз. У Франції існують фермерські господарства, які спеціалізуються на їх вирощуванні. Купити насіння рутабагі або потімаррона для приватно-городнього застосування теж не проблема. Хоча будемо чесні, рутабага - це всього лише бруква, а потімаррон - маленька і дуже солодка гарбуз. «Це маркетинг, як з мультфільмом. Хто знав хоч щось про рататуй до мультфільму, а тепер він в меню кращих ресторанів, все замовляють рататуй! »- сміється Ерік Лепровос.

Ще в списку Куплана є дорогі нашому серцю патисони, пастернак, редька дайкон. Якщо врахувати, що артишоку і брокколі знадобилося два десятка років, щоб міцно закріпитися в раціоні харчування середньоєвропейського жителя, то можна припустити, що ще років через двадцять в кожному будинку будуть якщо не кожен день, то хоча б у свята готувати овочеву устрицю, вітелотте або потімаррон. Сьогодні ми вибрали найбільш екзотичні овочі з тих, що поки ще «не згадали». Якщо хтось пробував або вирощував ці дива, ласкаво просимо поділитися своїм досвідом і відчуттями.

Овочева устриця (у французькому варіанті scorconere) - щось середнє між Козелець (хто знає, який він на смак?) І коренем лопуха. По виду - коріння якогось дерева, але чомусь дуже прямі. За смаком дійсно нагадує устриць. Кажуть, треба смажити у фритюрі.

Ока з вигляду дуже сильно нагадує картоплю, тільки може бути самого різного кольору: від жовтого до рожевого. Свіжа хрумтить, як морквина, в вареному вигляді стає розсипчастою, як картопля.

Тигрові горіхи мають дуже багато різних назв. По суті, це земляний мигдаль. Їдять в сирому вигляді, додають в салати, можна сушити на зиму.

Сиккимській огірок. Сіккім - найменш населений штат в Індії, загублений в Гімалаях. Дивно, як цей овоч могли «забути», швидше вже ніколи не знали. Але, тим не менше, вважається, що у Франції нащадок Сиккимській огірка з'явився в IX столітті, в Англії в XIV, в Північній Америці в середині XVI століття. На смак схожий на звичайний огірок. Завдяки своїй твердій шкірці може зберігатися кілька місяців.

І, нарешті, лідер в нашому хіт-параді - вітелотте, чарівний коренеплід, фіолетовий як зовні, так і всередині. Його також називають «китайським трюфелем» і ще Negresse ( «негритянка»). Ніжний фіолетовий колір дозволяє використовувати цей овоч як прикраса в багатьох стравах. Найчастіше з нього роблять крем-супи і чіпси.

Ось що я пропоную! Давайте посадимо на нашому городі що-небудь з цих раритетів. Що наприклад? Або, може, ви хочете посадити у себе на дачі щось таке? Скажіть що - і ми спробуємо дістати для вас насіння.