Раніше я з побоюванням ставилася до дріжджового тесту. Мені здавалося, що я не зможу, що не вийде. Але почитавши трохи про самих дріжджах, все зрозуміла. Найголовніше - дріжджі повинні бути свіжі, а настрій хороший. Дріжджі живі, і якщо вони свіжі, варто лише створити їм сприятливе середовище, вони тут же починають бурхливу діяльність. А сприятливо на них впливає їх «їжа»: цукор, борошно, масло, яйця і тепла вода або молоко. Тобто, якщо їх опустити в теплу воду і «погодувати», дати їм трохи цукру і борошна, вони тут же пожвавиться, а якщо пожвавиться - справа за малим!
Свого часу мені дуже допомогла зрозуміти дріжджі стаття Яель Шіболет, яку я знайшла в журналі Олени , Сподіваюся, ця інформація буде корисна і для вас!

«Все про дріжджах»

Дріжджі - це одноклітинні організми, що відносяться до сімейства грибів. «Дикі» дріжджі є всюди, в тому числі в повітрі. Вони харчуються, виробляють енергію, виробляють побічні продукти, розмножуються. Дріжджі харчуються цукрами, а в їх відсутність - розщеплюють крохмалі. Побічний продукт життєдіяльності дріжджів (заради чого їх, по суті, і використовують) - вуглекислий газ, що виділяється у вигляді крихітних пухирців. Ці бульбашки уловлюються мережею клейковини - білкової речовини, що міститься в борошні.
При накопиченні газу (або при підігріві) бульбашки збільшуються в розмірах і піднімаються наверх. Разом з ними піднімається і тісто. Це і мається на увазі, коли говорять, що тісто підходить.

Дріжджі діють в аеробних і анаеробних умовах. Аеробні умови припускають наявність доступу до кисню. У процесі аеробного дихання дріжджі виробляють багато енергії, виділяють вуглекислий газ і розмножуються. В анаеробних умовах доступ до кисню мінімальний, тому дріжджі виробляють набагато менше енергії, виділяють набагато менше вуглекислого газу і виробляють алкоголь і різні кислоти. При малій кількості кисню розмноження дріжджів теж мінімально. Цей процес називається бродінням.

Тісто - це закрита система, в якій дріжджі живуть, харчуються, розмножуються і помирають. Швидкість їх розмноження залежить від температури і кількості наявної їжі (цукрів). При високій температурі (30-35 градусів і вище) швидкість розмноження збільшується, при низькій - падає. Ще один фактор, що уповільнює швидкість розмноження дріжджів, - солоність середовища. Крім того, продукти життєдіяльності дріжджів (вуглекислий газ, алкоголь і т.д.) також уповільнюють швидкість їх розмноження.

Дріжджі розмножуються поділом клітин. Одна клітина здатна ділитися 20-25 разів, тобто створювати від 20 до 25 нових клітин. Тривалість життя одного покоління коливається від однієї години до семи годин, в залежності від середовища і віку материнської клітини.

Розстойка тесту

Мета вистоювання тіста - натягнути мережу клейковини за допомогою бульбашок вуглекислого газу, що виділяється дріжджами. Завдяки цим бульбашок, що збільшується в розмірах і намагаються піднятися наверх, тісто «розбухає» в обсязі і стає еластичним. Запах і смак теж залежать від цього процесу.

перша расстойка
Діяльність дріжджів в тесті схильна до швидких змін. На початку,
при першому замісі і першої расстойке, дріжджі знаходяться в аеробному стані, навколо них багато кисню і поживних речовин, а дріжджів відносно мало. Вони розмножуються в швидкому темпі (це залежить в основному від початкового кількості дріжджів, кількості солі і цукру в тесті і температури). Тісто можна випікати вже після першої вистоювання, але тоді воно буде нееластичним, а його пори - неоднорідними.

друга расстойка
Згодом умови змінюються: поживних речовин і кисню стає менше - кисень витісняється вуглекислим газом, що уповільнює процес розмноження дріжджів. Правда, в тесті їх тепер набагато більше, але вони не розмножуються. Щоб викликати другу бродіння (тобто щоб тісто підійшло вдруге), необхідно відтворити умови для аеробного діяльності. Для цього з піднявся тесту слід видалити вуглекислий газ, замінивши його свіжим киснем. Щоб домогтися цього, тісто обминають руками, починаючи з центру і проходячи по всій поверхні. Мета - дозволити свіжому кисню проникнути в тісто, щоб дріжджі могли продовжувати свою діяльність і рівномірно розподілилися по всьому тесту. Крім того, завдяки цій дії мережу клейковини залишається напруженою і еластичною.
Як правило, друга расстойка проходить швидше, адже в тесті набагато більше дріжджів і набагато вище кількість виділяється вуглекислого газу.
Тісто, яке випікається після другої вистоювання, відрізняється еластичною структурою і більш насиченим смаком і ароматом. Пори його однорідні, а їх розмір залежить від кількості води, доданої в тісто.

Важливо знати:

• Збільшення вмісту дріжджів в тесті (скажімо, удвічі) не призведе до такого ж збільшення швидкості бродіння - як через боротьбу дріжджів за наявні ресурси (кисень і цукру), так і тому, що чим більше дріжджів, тим більше вуглекислого газу вони виробляють, а він уповільнює їх діяльність.

• Вода прискорює активність дріжджів. Вона допомагає їм вільно переміщатися по тесту, розчиняє поживні речовини і сприяє їх ензиматичною діяльності. Якщо в тесті багато води, це активізує дріжджі, і тоді тісто краще підходить, а його пори стають більше і красивіше. Коли ж в тісто додають жири або цукор і, щоб компенсувати зміни в його фактурі, зменшують кількість води, - це заважає діяльності дріжджів.

• Зміна температури здатне прискорити або сповільнити швидкість бродіння (поза всяким зв'язком з розмноженням дріжджів, які вимагають присутності кисню). Швидкість бродіння при температурі 30 градусів втричі вище, ніж при 20 градусах, але швидкість бродіння при температурі 40 градусів за все в два рази вище, ніж при 30 градусах. При температурі вище 50 градусів бродіння припиняється. При температурі 0 градусів діяльність дріжджів також припиняється. Дріжджі можуть пережити заморожування, але тільки якщо воно відбувається досить швидко. Повільне заморожування може пошкодити структуру клітин. Французькі пекарі вважають, що краще за все тісто підходить при 27 градусах. При такій температурі швидкість виділення газу досить велика - виходить тісто відмінної якості, а хліб з нього дуже смачний і ароматний. При температурі 35 градусів тісто підходить швидше, але вивільняються гіркуваті компоненти, що впливають на смак; крім того, тісто стає більш в'язким.

• Якщо вміст солі в розчині дріжджів вище 1.5%, це нейтралізує їх діяльність. Занадто високий вміст цукру теж заважає діяльності дріжджів. Концентрація цукру в межах 5% сприяє процесу бродіння, а концентрація вище 10% - заважає.

види дріжджів

Пекарські дріжджі відносяться до виду Saccharomyces cerevisiae. Їх вирощують в багатій киснем середовищі, в особливих ємностях з цукровим буряком, азотними сумішами і мінералами. Ці грибки з'являються у вигляді пінистого нальоту, який очищають від домішок за допомогою центрифуги і води. Потім отриманий матеріал зневоднюють, ущільнюють і в такій формі продають.

Свіжі дріжджі (у вигляді кубиків). При випічці хліба найчастіше використовують саме їх, так як вони створюють ідеальні смак і фактуру. Зміст вологи в свіжих дріжджах - близько 70%. З наявних у продажу дріжджів цей вид забезпечує найсильніше бродіння. Свіжі дріжджі можна зберігати в холодильнику близько шести тижнів при температурі нижче 10 градусів.

Гранульовані дріжджі. При зневодненні до 66% вийдуть дріжджі у вигляді дрібних гранул, знайомих нам як «Шімрі». Використовувати потрібно таку ж кількість гранульованих дріжджів, як і свіжих, але діють вони слабкіше. Перевага полягає в тому, що ці дріжджі можна додавати безпосередньо в борошно, забезпечуючи тим самим рівномірний розподіл по всьому тесту, в той час як свіжі дріжджі доводиться попередньо розчиняти в рідини. Дріжджі в вигляді гранул можна близько шести тижнів зберігати в холодильнику при температурі нижче 10 градусів.

Сухі дріжджі (всього 8% вологи) виходять в результаті процесу зневоднення. Рекомендується класти їх удвічі менше, ніж свіжих.

Поради:

• Не можна змішувати сіль безпосередньо з дріжджами (а також додавати її в дріжджовий розчин). Відносно висока концентрація солі нейтралізує дріжджі. Сіль додають в самому кінці, коли в тесті вже є всі інгредієнти. Тоді її процентний вміст невелика, і дріжджів це не завадить.

• Хоча на упаковці свіжих дріжджів зазначено, що рекомендована кількість дріжджів - 50 г на кілограм борошна, краще класти їх удвічі менше (25-30 г на кілограм). Подвоївши порцію дріжджів, ми не змусимо тісто підходити удвічі швидше. Більш того, це може надати виробу небажаний присмак.

• Переконайтеся, що рецепт отриманий вами з надійного джерела. Ретельно дотримуйтесь зазначені в ньому пропорції. Не додавайте борошно в тісто, навіть якщо воно виглядає занадто сирим і в'язким. Довгий і енергійний заміс дозволить клейковиною увібрати рідину і гарненько розвинутися. Велика кількість води необхідно для нормальної діяльності дріжджів. Якщо ви додасте борошно, тісто стане більш щільним і менш смачним.

• Найкраще тісто підходить при температурі 27 градусів. При занадто високій температурі воно придбає гіркуватий присмак.

• Не слід використовувати духовку або мікрохвильову піч, щоб збільшити температуру бродіння, штучне форсування цього процесу може вплинути на аромат і фактуру випічки. Тому, якщо є час, рекомендується звичайний, «природний» процес. Використання духовки або мікрохвильової печі може довести температуру в деяких місцях до 50 градусів і вище, що завдасть непоправної шкоди дріжджів, а отже - обсягом і фактурі хліба. Кімнатної температури для вистоювання цілком достатньо

• Тісто має підходити як мінімум два з половиною - три години (час ділення дріжджових клітин), щоб загальна кількість дріжджів в тесті подвоїлася. Так, можна збільшити швидкість розмноження дріжджів, але при виготовленні хліба вельми важливими є і органічні суміші, що утворюються повільно і надають готовому виробу насичений смак і аромат.

• Перша расстойка тесту (в оптимальних умовах) повинна тривати близько години, щоб дріжджі «з'їли» весь запас цукрів і почали розщеплювати крохмаль.

• Між першою і другою расстойкой рекомендується злегка вимісити тісто, щоб в нього потрапив кисень.

А тепер - за роботу!

тісто:

1. Відміряємо потрібне за рецептом кількість дріжджів.

Для перекладу пропорцій скористаємося формулою:

кількість свіжих дріжджів * 0,41 = кількість сухих або кількість сухих * 2,42 = кількість свіжих

Що дає приблизно співвідношення:
50 гр свіжих дріжджів = 20 гр сухих (або 2 ст.л. врівень з краями) = 50 гр гранульованих (4 столові ложки).

2. Дріжджі помістимо в прозору ємність, додамо 1 ч.л. цукру, 1 ч.л. муки.
Додамо трохи теплої рідини - 50 мл цілком достатньо. Ретельно розмішати, закриємо плівкою або кришкою і поставимо підходити.

3. А поки займемося борошном.
Перевіримо на пакеті дату - мука повинна бути свіжою.
Для тесту з 1 кг борошна нам потрібна миска або каструля не менше 6 літрів!
Потрібне нам за рецептом кількість борошна просеем в миску, бажано двічі - чим більше в борошні кисню, тим краще підійде тісто.

Просіяли муку- подивилися як дріжджі. У прозорому стакані ми бачимо, що обсяг вмісту подвоївся, внизу- шар темної суміші, вгорі світла піна. Відмінно.

4. Якщо за рецептом покладаються яйця - збовтаємо їх виделкою. Якщо масло або маргарин - розтопити до стану сметани. Будь-які компоненти д.б.н. кімнатної температури - і яйця і сметана-кефір. Про це слід подбати заздалегідь, а воду і молоко слід нагріти. Цукор, яйця, жир, рідина змішуємо разом. А ось сіль розчинний окремо в ложці води.

5. Наллємо в миску з борошном дріжджі, перемішати, тепер додамо все, крім солі - ще раз вимісити. Тільки тепер додамо воду з сіллю (не лити в одне місце). Починаємо вимішувати тісто. Руки обмакиваем в борошно або змащуємо рослинним маслом. Діємо п'яткової частиною долоні, скачуємо тісто в кулю, розминаємо, перевертаємо ... Тісто як ніби живе в руках - саме тому з'явилася казка про колобка, який втік.

Втомилися?

Перевіримо заміс: прихопимо збоку шматочок тесту і почнемо його акуратно розтягувати пальцями. Тісто має бути гладким, шовковистим і витягнутися до прозорості хорошого порцеляни.

Рветься?

Помісі ще. Вимісити?

Відмінно.

При наявності міксера процес спрощується: вимішуємо тісто на низькій швидкості 10-15 хвилин насадкою «гітара» (для опари) або насадкою «гак» для густого тесту.

6. Наллємо в миску трохи рослинного масла, покладемо туди шар тіста, повернемо пару раз (щоб масло покрило все тісто). Закриємо миску зверху вологим рушником (воно не повинно стосуватися тесту) або харчовою плівкою і залишимо в спокої в теплому місці без протягів.

7. Як перевірити що тісто піднялося досить? Коли тісто сильно збільшитися в обсязі, натиснемо злегка на піднявся купол пальцем, зробимо ямку глибиною 0, 5 см. Якщо ямка зарівняти - значить тісто ще бродить. А якщо немає - обомнём і дамо підійти знову.

8. Підійшло вдруге тісто обробляємо на потрібні порції (я ріжу гострим ножем), начиняє, готові вироби кладуть на лист і даємо ще раз піднятися вже з начинкою.

9. Далі печемо або смажимо.
Духовку прогріємо заздалегідь до 180 гр С. бажано покласти в духовку то, що називається «каменем для випічки» - це може бути покупної камінь, глиняну цеглу або черепичний плитка. Їх гріємо разом з духовкою.
Роль цієї плитки - усунути коливання температури при відкриванні духовки. Друга потрібна річ - ємність з водою. Це забезпечує потрібну вологість в духовці і вироби виходять м'якше і легше.

Bon Appetit!