1. невипадкова випадковість
2. Підводні камені B2B
3. Будь-який каприз
4. Без посередників

З кондитером Оленою Слободянюк, ідейної натхненницею і господинею Noel bakery, ми зустрілися в кондитерській майстерні, де на наших очах шоколадно-вершкова маса перетворюється в стрункі ряди цукерок під рукою майстра. Олена розтоплює шоколад і фарбує форми для цукерок спеціальною сумішшю з какао-масла і харчових барвників. Її Noel bakery спеціалізується на корпусних цукерках - солодощах, які створюються з розлитого по формам правильно нагрітого шоколаду.

Протягом десяти років вона працювала в різних сферах - від бухгалтерії до PR, перш ніж вирішила присвятити себе давньому хобі - випічку і десерти завжди із задоволенням готувала для домашніх. "Поки шукала собі нову сферу діяльності, пекла кекси і чизкейки. Черговий десерт сфотографувала і виклала в Facebook. Відразу отримала два замовлення від друзів" - розповідає Олена.

Це було в грудні 2016 року, якраз напередодні зимових свят. Слідом за чізкейк стали замовляти святкові кекси - з цукатами, горіхами та шоколадною глазур'ю. Кухня стала перетворюватися в різдвяну пекарню. Так з'явився бренд Noel bakery (фр. Noel - Різдво).

Великих фінансових вкладень домашня випічка не вимагала - духовка, міксер і інше кухонне начиння, є під рукою у кожної господині. Чи не довелося витрачатися і на послуги дизайнера - логотип для новонародженого бренду розробив молодий чоловік Олени. Теплі кольори, золотий і помаранчевий, як не можна краще відображали дух - домашня випічка прямо з духовки.

невипадкова випадковість

"У січні випадково у себе на пошті виявила лист-розсилку, де повідомлялося, що залишилося одне місце на майстер-клас з виготовлення шоколадних корпусних цукерок," - згадує Олена. - "Звичайно я цей скриньку не перевіряю. Він у мене виключно для інтернет-магазинів і іншого спаму. Тому вирішила, що це знак".

Коштували курси мінімально для подібного заходу - всього $ 100, однак навіть цієї суми на картці не було. Тоді дівчина вирішила продати планшет. І далі все закрутилося як за помахом чарівної палички - покупець знайшовся за годину, відразу перерахував гроші, які Олена тут же відправила в якості передоплати за майстер-клас. За два дні навчання Олена дізналася все про приготування корпусних цукерок. Кондитерськими секретами ділилася учениця французьких майстрів, тому вся технологія - практично з перших рук. Далі Олена, використовуючи отримані знання, стала експериментувати в новому для себе вигляді кондитерського мистецтва.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Як побудувати ювелірний бізнес з нуля - історія бренду kochut

"Спочатку я замовила дві полікарбонатні форми для цукерок і всі доступні види шоколаду по 200 г - хотіла зрозуміти, як" веде "себе різний шоколад, і вибрати відповідний. Відібрала" фаворитів ", з якими працюю досі. Тоді ж з'ясувалося, що 200 г недостатньо для заливки навіть для однієї форми "- говорить Олена, спритно замішуючи начинку з вершків і чаю матчу.

Все, що потрібно було для приготування цукерок - інструменти і сировина, - вона замовляла в Україні. У підсумку за ціною вийшло не дорожче, ніж посилка з Amazon. Однак українські постачальники тільки привозять шоколад, виробляють його все ж в Європі. Спробувавши французький, бельгійський, іспанську та італійську, Олена зупинила свій вибір на останньому - у нього оптимальне співвідношення ціни і якості. У роздрібних інтернет-магазинах можна купити від 100 г. Тим, хто виходить на великі обсяги виробництва, вигідніше і зручніше працювати з дистриб'юторами безпосередньо - у них можна закуповувати сировину від 5 кг.

Суть технології виготовлення корпусних цукерок - в Темперування, створенні правильних перепадів температури в процесі розтоплення і розливання шоколаду за формами. Якщо температурний режим не дотримується, виникає різного роду шлюб - шоколад погано застигає, деформується, кришиться і так далі. З усім цим Олена зіткнулася в процесі "дресирування" шоколаду.

"Свою першу" партію "цукерок - 42 штуки - я робила добу, і смертельно втомилася. Здавалося, що це був якийсь гігантський обсяг роботи, а в підсумку половина застрягла в формі через порушення технології. Зате завдяки таким" тренувальним " партіям я дізналася про масу технічних нюансів. Наприклад, що час застигання шоколаду прямо пов'язане з температурою в приміщенні. у спеку шоколад може взагалі не застигнути, залишаючись в стані пасти ", - розповідає Олена.

Перші партії цукерок кондитер зробила з начинками "банан-маракуйя" і "кава". Вони швидко розійшлися серед друзів і Facebook-передплатників. У пригоді і логотип - його надрукували на стікерах і цукерки упаковували в брендовані коробки.

Підводні камені B2B

У той же час Noel bakery почали освоювати B2B-сегмент - віддали цукерки на реалізацію в кілька кав'ярень. За словами Олени, в такій співпраці є свої нюанси:

• Конкуренція. Цукеркам ручної роботи складно конкурувати з іншими десертами в аналогічній ціновій категорії. Якщо клієнтові пропонують вибрати між маленькою цукеркою і великим зефіром або макаронс, він з малою часткою ймовірності купить цукерку. Олена каже, що в цьому напрямку ще потрібно добре попрацювати - взаємодіяти з персоналом закладів та регулярно проводити промо.
• Ціна. Для B2B-продажу встановлюється дисконтна ціна, навіть при маленьких обсягах. Тільки так у власника закладу є можливість поставити конкурентну ціну. А зусиль на такі замовлення потрібно більше. Крім виробництва, багато часу йде на комунікацію з партнерами і клієнтами кав'ярень.
• Контроль за реалізацією. 2-4 тижні - середній термін придатності корпусних цукерки, якщо її зберігають при температурі від 12 до 18 градусів. За словами Олени, дуже складно простежити, наскільки сумлінно партнер дотримує цих умов зберігання. У таких випадках репутацією ризикують обидві сторони.

"Наш досвід роботи з кав'ярнями складно назвати позитивним. Ми тимчасово відмовилися від такої співпраці - зараз воно малопродуктивне. Мені здається, успішно продавати свій продукт можна тільки в своєму закладі, проводячи дегустації та інші промо-кампанії" - розповідає господиня Noel bakery.

Будь-який каприз

Весь ринок цукерок ручної роботи можна умовно розділити на кілька сегментів: корпусні цукерки, трюфельні цукерки, healthy-солодощі з сухофруктами і медом, Фадж - цукерки з молочного ірису з різними добавками, і полив'яні цукерки (начинка обливається рідким шоколадом).

Noel bakery виходили на частково освоєний ринок корпусних цукерок - на той час в Києві працювали не менше п'яти аналогічних виробників. "Щоб виділитися серед конкурентів, на перших порах ми зробили доставку безкоштовною, але ця опція виявилася збитковою для нас і ми її залишили тільки для великих угод", - говорить Олена. Тому вона зосередилася на іншому конкурентну перевагу бренду - персоналізованому підході. Noel bakery роблять цукерки з будь-якою начинкою на замовлення. Засновниця зазначає, що для клієнта важливо і цінно отримати коробку цукерок, зроблених для нього особисто.

"Хочете начинку з пива" Guinness "і прошарок з бородинского хліба? Без проблем"

Олені траплялося готувати партії цукерок з сиром Дор Блю, Апероль або навіть апельсинової карамеллю з бальзамічним оцтом і насінням ванілі. При цьому є безліч клієнтів, які замовлення формулюють просто "нам будь-яких ваших цукерок". Асорті з різних начинок - найпопулярніший замовлення. На такі випадки в кондитерському цеху завжди є 5-6 смаків в наявності.

Всі начинки корпусних цукерок діляться на чотири категорії: карамельні, гелеві, ганаш і комбіновані - у кожної є своя технологія приготування і секрети використання.

Карамельні начинки можуть готуватися з додаванням різних фруктових пюре. Олена використовує заморожені пюре професійної якості з Бельгії та Франції. Всі класичні та нові рецепти начинок від європейських майстрів складені з розрахунку якраз на такі пюре, які стабілізовані за смаком і консистенції. Вони або взагалі без цукру, або на 90% складаються з фруктів, на які припадає 10% цукру. Аналогічні пюре українського виробництва містять набагато більше цукру - близько 30%.

Гелеві начинки створюються на основі природних загусників - пектину і агар-агар. Вони перетворюють будь-яку рідину, наприклад, алкогольний напій, в желе різної щільності. Регулюючи температуру і пропорції, на виході можна отримати різну консистенцію - від соусного типу до мармеладного.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Фабрика затишку: як виходити на ринок з нішевим продуктом

Ганаш - це емульсія з шоколаду і вершків в певній пропорції. Вершки ароматизируются різними добавками - чаєм, травами і суцвіттями, спеціями, алкоголем і багатьом іншим.

Свій робочий процес Олена організувала таким чином, щоб готувати партію з 400-500 цукерок за добу. Всім виробництвом займається сама засновниця разом з сестрою. Удвох розтоплюють шоколад, розливають по формах, роблять начинки, і запечатують цукерки. Мінімум 300 цукерок на добу готуються незалежно від обсягу замовлень. Виняток становлять літні місяці - "низький" сезон для цукерок. Продажі падають в кілька разів, і в цей час року Noel bakery частково переорієнтується на легкі десерти з фруктами.

Без посередників

Протягом першого року роботи кондитерської всі виручені гроші засновниця реінвестувала в бізнес, не привертаючи сторонніх коштів.

"Завжди потрібно розуміти, що в перші півроку, поки ви розвиваєте бізнес, треба мати фінансову" подушку ", незважаючи на те, як скоро ви розраховуєте окупитися", - говорить Олена. Стартовий капітал для виробництва цукерок, за її словами, має становити 20 тис. Грн - це мінімальна необхідна сума для закупівлі шоколаду, форм, барвників, сировини для начинок, крафтового коробок для упаковки цукерок. У цю суму не входить професійна техніка, без якої спочатку можна обійтися - температурой, аерограф та інші помічники.

Noel bakery - сімейний бізнес. У всіх виробничих і операційних процесах Олені допомагає сестра. Доставляють цукерки дівчата теж самі, не вдаючись до допомоги кур'єрських служб. Засновниця пояснює це тим, що для налагодженої роботи служби доставки необхідно написати скрипти для кур'єрів - як вести себе в тій чи іншій ситуації.

"Я вважаю, що підприємець повинен сам навчитися управляти всіма операційними процесами, зрозуміти, як це робити правильно, і тільки потім наймати співробітників і навчати їх. До того ж, доставляючи товар особисто, я відразу отримую відгук від клієнтів. Зараз я можу поєднувати це з зайнятістю в цеху "- говорить Олена.

"Деякі клієнти досі думають, що я кур'єр"

З цієї ж причини засновниця особисто веде Facebook-аккаунт кондитерської - основний канал просування бренду. Олена вважає, що найманий працівник не буде відповідати на повідомлення клієнтів в неробочий час, а це позначається на якості комунікації - замовлення піде до виробника, який відреагує швидше.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Скільки коштує відкрити креветочной ферму

"За минулий рік ми витратили $ 28 на рекламу в Facebook - експериментували з різними цільовими аудиторіями. Використовували два види кампаній - по $ 2 за добу і по $ 7 за тиждень. У підсумку вони окупили себе, але не більше. Більш того, клієнти, які прийшли з реклами, рідко стають постійними. у нас є і сторінка в Instagram, але вона другорядна, в цій мережі конкуренція побільше. Зараз основна маса приходить за рекомендаціями і коммуницирует саме через Facebook "- розповідає засновниця.

Згодом Олена планує розширювати виробництво, переїхати в більше приміщення, закупити додаткову техніку і найняти двох співробітників, щоб збільшити обсяги в кілька разів.

"Ще хочу відкрити свою майстерню, куди можна буде запрошувати бажаючих навчитися готувати десерти. Тепер, коли у мене вже є значний досвід, хочеться поділитися напрацюваннями", - говорить Олена.