1. Номер 1: кокосове масло
2. Номер 2: вершкове / топлене
3. Третє місце: Оливкова олія
4. Четверте місце: сало та інші тваринні жири
5. П'яте місце: пальмова
6. Шосте місце: рапсове масло
7. Кокосове масло та інші корисні продукти в нашому LCHF-магазині

нещодавно ми детально писали про те, що таке жирні кислоти Омега-3 і Омега-6, і чому знайоме з дитинства соняшникову олію, м'яко кажучи, не самий корисний варіант. Розберемося тепер з тим, яке масло краще всього підходить для смаження. Тому що це не одне і те ж: питання в тому, як те чи інше масло переносить термічну обробку. Головне властивість. яке тут має значення - наскільки легко масло окислюється або прогоркает при нагріванні. Окислюючись, масло перетворюється на шкідливий для здоров'я продукт. Тому, чим нижче температура окислення, тим менше масло підходить для смаження. А температура окислення, в свою чергу, залежить від того, наскільки масло насичене. Температуру активного окислення масла ще назвают точкою димленія - саме при цій температурі окислені летючі речовини стають видні неозброєним оком. Відповідно, чим вище точка димлення, тим краще масло підходить для смаження. Цю температуру варто враховувати, коли ви готуєте і підбирати таке масло, яке починає диміти при потрібної вам температури. Скажімо, якщо ви смажите овочі, рибу або омлет, для яких досить невеликого вогню, то підходить навіть масло з низькою температурою димленія, а для м'яса і птиці краще вибирати масло з максимальною точкою димленія.

Ось рейтинг найпопулярніших:

Номер 1: кокосове масло

На 92 відсотки воно складається з насичених жирних кислот, що робить його дуже стійким до нагрівання. Точка димленія - від 172 до 230 градусів. При кімнатній температурі воно напівм'яке, і місяцями воно залишається свіжим, в сенсі, не прогоркает. Воно також містить корисну лауриновий жирну кислоту. За деякими даними, воно покращує холестериновий профіль і допомагає контролювати хвороботворні бактерії . У порівнянні з іншими маслами, кокосове на довший термін дає відчуття ситості. Головне, вибирати органічне масло холодного віджиму (virgin).

Номер 2: вершкове / топлене

Все, що ми знаємо про шкоду вершкового масла - застаріла інформація. Мало того, що воно корисне в свіжому вигляді, на ньому, як з'ясувалося, краще смажити, ніж на іншому рослинному. Воно, серед іншого, містить вітаміни А і Е, а також пов'язану линоленовую кислоту, яка сприяє схудненню, зменшує запальні процеси, а в деяких експериментах на мишах і зовсім показала себе як відмінне кошти від ожиріння (Докладніше про це тут і тут ). Вершкове масло складається з насичених жирів на 68 відсотків, з мононенасичених - на 28 відсотків, і точка його димленія становить від 120 до 150 градусів. З ним є тільки одна проблема: в звичайному вершковому маслі міститься невелика кількість цукрів і білків, які на вогні стрімко згоряють і чорніють при смаженні на розпеченій сковороді. Щоб уникнути цього неприємного (і, безумовно, шкідливого) моменту, можна або смажити на повільному вогні, або використовувати топлене, більш чисте масло. Індійська назва топленого масла - ДХІ .

Його можна або купити або приготувати самостійно. Це не дуже складно, ось тут відмінне керівництво з картинками, яке зводиться до трьох пунктів: гарне вершкове масло - від корів, які їли траву а не комбікорм, - розігріваєте на повільному вогні, щоб воно розтануло і почало поволі (повільно!) закипати. Спочатку з нього випаровується вода (бульбашки стають дрібніше і перетворюються в піну), потім тверді частинки - молочний цукор і білок - починають темніти і злипатися, масло набуває темно-золотистий відтінок (зазвичай це відбувається хвилин через 8-10). У цей момент його потрібно зняти з вогню і процідити через марлю в банку. Білок і цукор залишаються в марлі, в банку потрапляє чисте топлене масло, яке потрібно поставити в холодильник і в міру необхідності використовувати для смаження. Загалом, не дуже клопітно, і варто того: топлене масло ідеально підходить і в сенсі смаку, і в сенсі користі. Чому важливо, щоб масло було від корови, яка їсть траву а не корми, ми писали все в тому ж великому тексті про масла (якщо коротко, в маслі від «травоїдної» корови більше корисних Омега-3, а в маслі від «кормової» корови - більше шкідливих Омега-6 жирних кислот).

Третє місце: Оливкова олія

Це, взагалі кажучи, тонкий момент. Багато кухаря впевнені, що на оливковій олії смажити не слід, і всі його корисні властивості перетворюються на шкідливі при нагріванні. Це не зовсім так. Дійсно, оливкова олія лише на 14 відсотків складається їх насичених жирів (мононенасичених кислот в ньому 75 відсотків, а поліненасичених - 11 відсотків), проте точка димлення у нього порівняно висока - від 200 до 240 градусів в залежності від чистоти. Великий і могутній Джеймі Олівер в своєму блозі гаряче рекомендує використовувати оливкову олію і для фритюру, і для смаження. Серед іншого, є у нього такий рецепт: щедрою рукою наливаємо масло в сковороду (шаром близько сантиметра), розпалює її, розбиваємо яйце і смажимо, акуратно перевертаючи ложкою. Виходить щось на зразок яйця-пашот. Жаліти масло не варто: маестро дозволяє використовувати один і той же кілька разів.

Дослідження показують, що, незважаючи на те, що велика частина жирних кислот в оливковій олії - ненасичені, воно вельми стійке до окислення при нагріванні . Тільки, звичайно ж, це повинно бути завжди олія першого холодного віджиму і мінімальної кислотності (Не більше 0.8, в ідеалі 0.3 або менше).

Четверте місце: сало та інші тваринні жири

Склад жирних кислот сильно залежить від того, що тварина їсть. Якщо тварина все життя їло зернові корми, то в його жирі багато поліненасичених кислот (не дуже підходить для смаження), якщо скотина паслася на зелених луках і взагалі вела здоровий спосіб життя, то в її жирі буде більше насичених і мононенасичених жирів. Загалом, немає гріха в тому, щоб готувати на салі, якщо це сало від перевіреного м'ясника.

Для смаження найкраще підходить смалець - масло, витопленого з сала. У ньому, як у маслі ги, немає залишків білків і інших зайвих компонентів.

П'яте місце: пальмова

Як не дивно, п'яте місце належить дешевому пальмової олії, про яке можна знайти багато суперечливої ​​інформації. Пальмова олія складається здебільшого з насичених жирних кислот, а значить, з гідністю витримує температурну обробку, точка димлення - 230 градусів (тобто, не поступається кокосовому). Найкраще підходить так зване червоне пальмове масло (нерафінована, холодного віджиму). У ньому, до всього іншого, міститься багато вітаміну Е. Єдина проблема в тому, що пальмова олія вирощують в промислових масштабах, тому звідки воно і якої якості, з'ясувати вдається далеко не завжди.

Шосте місце: рапсове масло

Якщо це органічне масло першого холодного віджиму, то співвідношення жирних кислот в ньому цілком непогане (Омега-6 до омега-3 2: 1), а точка димлення 190-230 градусів. Але знайти таке масло в російських магазинах непросто. А рафінована рапсове масло гарячого віджимання проходить дуже потужну хімічну обробку перед тим як потрапити на прилавок і в цьому немає нічого надто корисного, тому що частина хімікатів залишає свої сліди в готовому продукті. З іншого боку, це все одно набагато краще, ніж просте соняшникова, кукурудзяна та інші рослинні масла, які широко рекламуються і складають 90 відсотків асортименту середнього супермаркету. У них занадто багато жирних кислот Омега-6 і практично немає Омега-3, тому їх краще взагалі не використовувати - ні для смаження, ні для чого взагалі.

Кокосове масло та інші корисні продукти в нашому LCHF-магазині

Читайте також:

Що тут їдять?

Корисний крохмаль: він все-таки є ... і він нам дуже потрібен!

Вісім важливих фактів про корисний і шкідливий олії

Насичені жири: з ворогів - в друзі

Жирні молочні продукти зменшують ризик діабету

«Корисні» рослинні масла - можлива причина ожиріння

Нове дослідження: насичені жири не є фактором ризику. Проблема - в транс-жири.

Погана порада про рослинний і тваринний жир

Майонез на кокосовому і оливковій олії

Жири, здоров'я і схуднення: навіщо я роздягнувся для Першого Каналу

Британські вчені: перестаньте готувати на рослинному маслі!