1. Дріжджове тісто: основи
2. Яке буває дріжджове тісто?
3. Випічка з дріжджового тіста

Випічка з дріжджового тіста сама універсальна і проста в приготуванні. Особливо якщо знати і застосовувати перевірені часом основи приготування і випікання такого тесту.

У цій теоретичній статті ви дізнаєтеся, які бувають види дріжджового тіста, способи приготування і, звичайно ж, важливі принципи, які допоможуть досягти успіху. А ще ви познайомитеся з порадами професійних пекарів і кондитерів - Пола Аллама і Девіда Макгінесс «Вулиця свіжого хліба. Повне керівництво по випічці »(Ексмо, 2012). Будьте впевнені - ви знайдете щось новеньке для себе в приготуванні, здавалося б, давно зрозумілого дріжджового тіста.

Дріжджове тісто: основи

Дріжджове тісто - лідер за різноманітністю. З нього можна приготувати пироги (відкриті і закриті), булочки, пончики, пиріжки, млинці та оладки, основу для піци, круасани (не класичний, але є і такий спосіб), паски і, звичайно ж, хліб.

Цей вид тесту являє собою суміш з трьох базових компонентів:

• Вода (молоко, молоко з водою, кисле молоко, кефір, пахта)
• Борошно, яка може бути зерновий, бобової або каштановою.
• Дріжджі або закваска.

Додатково в дріжджове тісто додають жири (рослинне, вершкове масло, сметана, вершки і т.д.), цукор, сіль, натуральні ароматизатори (прянощі і спеції), яйця.

Перше, чого слід очікувати від дріжджового тіста - воно повинно піднятися, тому що тільки так можна отримати пишну, ніжну випічку з характерною «пухирчастої» структурою м'якушки.

Основний секрет підйому - в білку, що міститься в борошні, який називають клейковиною, або глютеном. Чим більше глютену, тим краще і швидше можна приготувати дріжджове тісто. Саме через високий вміст глютену найпопулярнішою борошном для дріжджового тіста стала пшеничне борошно: вона дає еластичну, гладку текстуру, хороший підйом і відмінно взаємодіє з дріжджами. Але існує і дріжджова випічка з рисової, кукурудзяної, соєвої муки.

А щоб цей підйом здійснити, активувавши глютен і дріжджі, потрібно знати технологію, про яку й піде мова.

Яке буває дріжджове тісто?

Існує дві категорії дріжджового тіста:

• Тісто на заквасці.
• Тісто на сухих чи пресованих дріжджах.

- перший спосіб створення дріжджового тіста, який існував до винаходу промислового виробництва дріжджів. Закваска необхідна з двох причин: якщо ви хочете «створити» натуральні дріжджі або в борошні дуже мало глютену, а закваска допоможе тесту піднятися.

Закваска - це суміш води і муки, що активує природне бродіння і «дикі» дріжджі. Якщо вас цікавить тісто на заквасці, то варто почитати вище згадану книгу Пола Аллама і Девіда Макгінесс. Процес досить трудомісткий і з безліччю нюансів, але такий же цікавий, як і будь-яка робота з тестом.

Тісто на сухих чи пресованих дріжджах - найпоширеніший і зручний спосіб в домашніх умовах. Його використовують для приготування тіста з борошна, багатої клейковиною - в основному це пшеничне тісто.

Тісто може бути здобним і здобні - і це залежить від компонентів. У нездобне (прісне) тісто додають лише борошно, воду, дріжджі або закваску, сіль, іноді рослинне масло. У здобне додають цукор, молоко, яйця, вершкове масло.

Ще один важливий момент. Дріжджове тісто готують двома способами: опарним і безопарним:

• Безопарний спосіб. Всі компоненти змішують, рідина повинна бути теплою. Виконується обминання в процесі бродіння (вистоювання). Без опари готують і рідке дріжджове тісто.
• Опарний спосіб - спочатку готують опару або беруть вже готову закваску (суміш дріжджів, рідини, іноді цукру) і дають їй побродити. Потім опару змішують з іншими компонентами і далі готують за класичною технологією.

Випічка з дріжджового тіста

Опарний спосіб.

• Здобне тісто: паску з волоськими горіхами , булочки сіннабон з корицею і вершковим кремом , різдвяний кекс «Штоллен» , кранч з маком і волоськими горіхами , кранч з корицею і горіхами .
• Нездобне тісто: булочки з тріщинами , аджарські хачапурі , сербський хліб «Погачіце» , ароматна пита , картопляні булочки , осетинські пироги з м'ясом (Фидджин) , російські дріжджові млинці на Масляну .

Безопарний спосіб.