Який хамон і справді Іберіко? «Чорне копито» вже не в моді?

  1. Хамон в гастрономії
  2. Тисяча і один магазин хамона

Вино і хамон іберіко? З тих, хто подорожував по середземноморським країнам, напевно сиділи на терасі який-небудь таверни, де можна було випити просто келишок червоного вина з нарізкою з в'яленої шинки (типові закуски / тапас). Про те, як підбирати вино до Хамону і хамон до вина - це тема окремої передачі. А ось вам цікаво дізнатися, який хамон ви їсте і якого він якості? І чи так уже він ексклюзиву? Це виявилося дуже цікаво іспанським споживачам і особливо іспанському Мінсільгоспу. Трінітат Жілаберт написала про це у своїй статті в газеті Ara.cat , З якої ми також дізнаємося, що в в побуті у делікатесної шинки в Каталонії абсолютно особливі назви. Вино і хамон іберіко

Професійна нарізка хамона. джерело: ARA.cat

У виробництво хамона «ібéріко» приходять нові правила дуже наочного колірного маркування продукту, завдяки якій ми будемо знати, що тільки один з чотирьох сортів хамона - на 100% з «чорного копита». Тобто «Чорним копитом» володіє відтепер тільки кабан, який пасся в лесопастбіщах і їв трави і жолуді. «Нарешті-то є правила, які класифікують хамон іберіко, - говорить Мануель Лопес, власник магазинів хамона Reserva Ibérica містах Барселона і Сан-Кугат-дель-Валéс. - До теперішнього моменту все було дуже заплутано, а споживачам було неясно, який саме сорт іберійського хамона вони купують ».

Перейти: Хамон в гастрономії · Магазини з хамоном · Як різати хамон (відео)

Ноги хамона розпадаються на умовні чотири варіанти, кожен з яких буде Іберіко, але якість про ціна сильно варіюються: Міністерство сільського господарства, продовольства та навколишнього середовища схвалив 10 січня 2014 року королівський указ, за ​​яким виробники повинні маркувати відмінність між хамон чотирма типами ярликів у вигляді стрічок або кілець різного кольору. Ярлик чорного кольору призначений для хамона Іберіко, який отримують з кабанів іберійської породи ( «чиста порода»), які паслися на іспанських лесопастбіщах і харчувалися жолудями. «Саме жолуді дають якість Хамону, тому що вони дають йому масляну кислоту, яка відноситься до корисних для здоров'я ненасичених жирів», - розповідає Мануель, який також продає хамон на ринку Бокерія ».

Ярлики для хамона. джерело: Interempresas

Ярлик червоного кольору з'явився на хамон іберіко, отриманих з кабанів, які паслися на волі, але не є чистопородні, а сумішшю іберійського кабана з іншою породою. «Напівкровки потрібні були для збільшення продуктивності, якої бракує чистої породи».

Зелений ярлик позначає хамон, отриманий з вільно пасуться кабанів, що не харчувалися жолудями. Що стосується жолудів, то їх сезон з жовтня по березень, їх свиня їсть, перебігаючи від дуба до дуба по всій площі пасовища. Ну і нарешті, білий ярлик використовується для хамона з кабана-напівкровки, який виріс на фермі і харчувався кормами. «90% хамона Іберіко на ринку відноситься саме до цього четвертому типу, тому що його виробляється найбільше».

За словами Мануеля Лопеса, який, перефразовуючи приказку, «свиню з'їв» в науці про хамоні, «нові правила вирішать давно стояла гостру проблему», а також роз'яснять населенню, що є що. Варто тільки звернути увагу на класичну вже плутанину, викликану «гірським хамоном» і «вітчизняним хамоном», які популярні в Каталонії ( по-каталански вони називаються pernil serrà і pernil del país). Коли каталонці називають хамон вітчизняним, вони мають на увазі хамон, вироблений в Каталонії з білих кабанів. Коли каталонці говорять про гірському хамоні, то мова йде про іберійському. У той же час «поза Каталонії, в Іспанії, якщо ти замовляєш« гірський хамон »(jamón serrano), тобі принесуть вітчизняний хамон (jamón del país), який, яка не Іберіко (jamón ibérico)». Тобто все з точністю до навпаки.

Коли Мануель дегустує хамон, він особливо виділяє, ті, які позначені чорним ярликом, тому що у них смак яскравіше і довше. А також вони більш корисний для здоров'я, як розповідає дієтолог Нурія Лята, тому що вони містять ненасичені жири, які корисні для серцево-судинної системи: «Є три типи жиру. Ненасичені, що містяться в хамоні Іберіко, так що чим більше іберійський, тим краще. Насичені, які можуть закупорити вени при зловживанні, вони містяться в маслі, салі, сирі і м'ясі. А також полі-ненасичені, які містяться в рибі, наприклад ».

Хамон в гастрономії

У гастрономії хамон іберіко добре поєднується з тисячею різних страв, в тому числі і з овочевими. Кращий рада - це берегти хамон від нагрівання, тому що при нагріванні з нього виділяється сіль і він стає схожий на бекон, а це вже зовсім інший продукт. Одне з 1864 страв, яке готував Ферран Адріá в легендарному El Bulli, був видатний бутерброд, в якому хліб обертався в хамон. Ідея була в наступному: якщо у тебе хороший хамон, то краще спочатку спробувати на смак хамон, а потім хліб. Адріá, який завжди вибирає іберійський хамон Хоселіто з Гіхуело (Саламанка), також любить загортати спаржу в хамон. Як хліб, так і овочі здавна супроводжували хамон на столі. Адріá і понині продовжує свої експерименти з хамоном в ХоселітоЛаб .

Тисяча і один магазин хамона

Магазини, які торгують хамоном, знаходяться в самому розквіті. Мануель Лопес браво керує своїми лавками Reserva Ibérica в Барселоні і в Сан-Кугат-дель-Валéс, а також продовжує тримати свій сімейний прилавок на ринку Бокерія і в той же час набирається новго досвіду. Свою кращу гаму він експортує до Японії. «Я тебе запевняю, - каже він, - що Японія - країна непроста, тому що у них жорстко регулюється імпортована продукція, так що мій товар проходить подвійний контроль: спочатку тут, а потім там».

Енріке Томáс - інший підприємець на ринку хамона, який назвав своїм ім'ям кілька магазинів і який пропонує хамон в нарізці на винос. Він спеціалізується на дегустації в магазині і на економічних пропозиціях. Один з магазинів, який він нещодавно відкрив, знаходиться на вул. Співала в Барселоні і охоплює площу в 600 кв.м.

перекладено з каталанского . джерело: ARA.cat З.И. Ми виключили зі статті один абзац з дуже технічними подробицями.

Хочете на винну екскурсію на Коста Дорада? Пріорат чекає вас! Винний тур під замовлення. Детальніше про ціни . Відгуки про екскурсіях .

На закуску (або на тапас - як хочете 🙂) відео з майстер-класом правильної різання хамона. Його веде професійна хамонорезка 🙂

Його веде професійна хамонорезка 🙂

Професійна нарізка хамона. Джерело: ARA.cat

cat

Магазин хамона Ibericus в Реусе. Джерело: Approachguides

Джерело: Approachguides

Хамон і вино. Джерело: Flickr Anvica

Джерело: Flickr Anvica

Ярлики для хамона. Джерело: Interempresas

Джерело: Interempresas

Хамон. Ірсточнік: LaVanguardia en català

Ірсточнік: LaVanguardia en català

Магазин хамона Ibericus в Реусе. Джерело: Ibericus.eu

eu

Бутерброд з хамоном. Джерело: LaCuinaDeSempre.Cat

41.192998 0.777723

І чи так уже він ексклюзиву?
Хочете на винну екскурсію на Коста Дорада?

Часы работы

Вторник – cуббота: 12:00-22:00
Воскресенье - понедельник: выходной