Кухня китайської кухні: як в Благовєщенську готують популярні страви і адаптують їх для російських

  1. Матеріали по темі

Шеф-кухар Мін Хушін постійно оновлює меню, одна з його новинок - фарширована гіркий гарбуз

Шеф-кухар Мін Хушін постійно оновлює меню, одна з його новинок - фарширована гіркий гарбуз.

Головне - знайти шеф-кухаря

- Секрет китайської кухні полягає в соусах. Це основа всього. І у нас все соуси готує Олексій. Їх інгредієнтів не знають ні інші кухарі, ні ми. Це сімейні рецепти. На основі цих соусів готують інші кухарі, - розповів Антон Пацура.

Як зізнається Мін Хушін, кулінарного мистецтва він навчався 25 років. А перед тим як стати шефом кафе в Росії, містив власне в Хейхе. За словами Антона Пацури, коли для майбутнього закладу почали шукати шеф-кухаря, за порадою знайомих звернулися до Мін Хушіну.

- Ми поїхали в Хейхе, спробували, як він готує, подивилися на його майстерність. І відразу один одного зрозуміли, - розповів Антон. - Привезли його в Благовєщенськ, показали приміщення. Я розповів, що ми плануємо зробити. Його все влаштувало. Кухня обладнувалася під шеф-кухаря, все купувалося строго по його рекомендації. Всі інші повара у нас теж китайці. Всіх їх підбирав Льоша в Хейхе, дивився, як вони готують. До речі, зараз в кафе працюють його дружина і двоє синів. Так що це вже сімейний підряд.

Момордика замість «Чісанчі»

Класичний замовлення в будь-якому Благовіщенському кафе китайської кухні: салат «Хейхе», м'ясо в кисло-солодкому соусі і тушковані овочі «Чісанчі». Як розповів Антон Пацура, в «Циндао» більше 200 страв в основному меню, крім того, разом з шеф-кухарем вони регулярно придумають новинки. Так, нещодавно в меню з'явилося нове блюдо з момордики - азіатської гіркого гарбуза, фаршированої свининою і креветками (на фото). Для дітей печуть парові булочки з начинкою з солодких бобів у вигляді кумедних поросят, мавпочок, собачок.

- Льоша - прихильник класики, але я його постійно прошу зробити щось нове, і він йде на це. Зрозуміло, що основа завжди залишиться, але ми не стоїмо на місці, постійно щось шукаємо. Нам самим цікаво робити щось нове. Ну і хочеться, щоб клієнтам було цікаво, - зазначив Антон. - Є відвідувачі, особливо ті, хто часто їздить до Китаю, які просять щось новеньке. Але більшість, звичайно, краще стандартну схему: м'ясо в кисло-солодкому, «Хейхе» і «Чісанчі».

Про конкуренції

Як каже директор з маркетингу і логістики, виживати на ринку серед безлічі китайських кухонь їм допомагає контроль над якістю страв і сервісу.

- Ми не говоримо, що ми завжди ідеальні. Кухарі - це люди, і завжди є людський фактор. Але ми швидко реагуємо на скарги, - поділився Антон Пацура. - Коли мені приходить негативний відгук, наприклад через соціальні мережі або по телефону, я тут же передаю інформацію Льоші, він йде і працює з кухарями на точці. І ми тут же виправляємо проблему. Також ми намагаємося тримати рівень сервісу. Ми, звичайно, не називаємо себе рестораном, але по обслуговуванню потроху наближаємося до цим критерієм. І намагаємося підбирати відповідний персонал.

Про користь китайської кухні

- Принцип приготування китайської кухні - все інгредієнти обсмажуються при високій температурі і дуже швидко. Сковорода вок має особливу конструкцію - там три зони: коли їжа стикається безпосередньо з поверхнею, потім знаходиться вище, а на самому верху обробляється паром і насичується прянощами, - розповів директор з маркетингу і логістики Антон Пацура. - Масла використовується багато, але це не порівняти з тим, як у нас смажать пиріжки. Страви готуються дуже швидко, і інгредієнти не встигають сильно насититися маслом. Тисячолітня історія азіатської кухні доводить, що китайці не схильні до нездорової кухні. Вони дуже довго вчаться на кухаря саме для того, щоб прийти до розуміння, як повинні бути приготовлені блюдо, соуси, всі прянощі додаються в певній пропорції. Наприклад, як мені розповідав Льоша, популярна страва тофу по-японськи завдяки поєднанню інгредієнтів знижує тиск і покращує травлення.

Шовкопрядом амурчан не налякати

Шовкопрядом амурчан не налякати

У кількох кафе Благовещенська можна спробувати і популярні в Китаї лялечки тутового шовкопряда. При цьому, як кажуть адміністратори закладів, це блюдо вже навіть не вважається екзотичним.

- У нас дуже часто замовляють шовкопряда. Є клієнти, які спеціально до нас приїжджають заради того, щоб поїсти це блюдо, - розповіли АП в кафе «Принцеса». - Спеціально заздалегідь телефонують і замовляють кілька порцій.

Як зізнаються працівники закладів, проблем з тим, щоб забезпечити клієнтів свіжою порцією тутового шовкопряда, немає - допомагає географічна близькість до Китаю.

Як зізнаються працівники закладів, проблем з тим, щоб забезпечити клієнтів свіжою порцією тутового шовкопряда, немає - допомагає географічна близькість до Китаю

- Мін, ви адаптуєте китайську кухню для росіян або готуєте так само, як в Китаї?

Мін Хушін: - Ні, готуємо не однаково. Приправи менше, перцю.

Антон Пацура: - Звичайно, спеції використовуються по-іншому. Якщо у нас в меню варто гостре блюдо, то воно не таке гостре, як якщо б було приготовлено в Китаї. Умовно кажучи, якщо кухарі нам кладуть на літр готової продукції перчик або полперчіка чилі, то у себе вони поклали б п'ять перців, і це було б нормальна гострота для Китаю.

- Скільки вам потрібно часу на те, що приготувати одне гаряче блюдо?

Мін Хушін: - П'ять хвилин. Салат - дві хвилини.

Антон Пацура: - Принцип організації на китайській кухні відрізняється від нашого. Там ціла ієрархія. Є різьбяр, який відповідає за підготовчу роботу. Кухарі стоять кожен на своїй станції. Один готує тільки птицю, другий - тільки морепродукти, третій - овочі, четвертий - свинину, яловичину. Окремо є стіл, де стоїть мучник, там робляться локшина, пельмені, коржі. І є два «УБМБФОЙЛБ». Це приблизно. У нас в кафе на вулиці Батарейної працюють 8 кухарів, на Горького - 12. У дні, коли хто-небудь з них відпочиває, Льоша встає на цю станцію.

- Якщо інгредієнти не підготовлені, чи не нарізані помічником, встигнете за п'ять хвилин?

Мін Хушін: - Можна встигнути, так.

- Яке блюдо доводиться готувати найчастіше?

Мін Хушін: - Страва номер 65 - дуже багато робимо.

Антон Пацура: - Це м'ясо в кисло-солодкому. Мені здається, з моменту появи китайської кухні в місті та закінчуючи сьогоднішнім днем ​​свинина в кисло-солодкому соусі завжди в топі.

- А яке блюдо особисто у вас найулюбленіше?

Мін Хушін: - Номер 67. М'ясо. Свинина з ананасами.

Антон Пацура: - Льоша представляє традиційну північну Сичуаньський кухню, основа якої - поєднання кисло-солодких соусів і гострого.

- Льоша, вам подобається в Благовєщенську?

Мін Хушін: - Так.

- Чому?

Мін Хушін: - Чому я тут працюю? Кохаю.


Матеріали по темі

показати ще

Мін, ви адаптуєте китайську кухню для росіян або готуєте так само, як в Китаї?
Скільки вам потрібно часу на те, що приготувати одне гаряче блюдо?
Якщо інгредієнти не підготовлені, чи не нарізані помічником, встигнете за п'ять хвилин?
Яке блюдо доводиться готувати найчастіше?
А яке блюдо особисто у вас найулюбленіше?
Льоша, вам подобається в Благовєщенську?
Чому?
Мін Хушін: - Чому я тут працюю?

Часы работы

Вторник – cуббота: 12:00-22:00
Воскресенье - понедельник: выходной