Бульйони - Домоведення або Бабусині поради

Як ми вже відзначали, будь-який суп - це перш за все бульйон Як ми вже відзначали, будь-який суп - це перш за все бульйон. Варять бульйон з м'яса, кісток, риби , Грибів. Аромат і смак бульйону в основному залежать від містяться в ньому екстрактивних речовин. Саме вони збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, надають бульйону наваристого.

Для варіння м'ясного бульйону зазвичай використовують крайку, грудинку (з хрящами), ніжки. Однак це не означає, що, наприклад, з товстого краю його варити не можна. Просто це м'ясо більш доцільно використовувати для приготування других страв.

Шматки м'яса кладуть в каструлю, заливають холодною водою, додають нарізані овочі (ріпчаста цибуля, морква, петрушку, ароматичну сушену зелень) і ставлять на вогонь. Коли вода закипить, з його поверхні знімають піну, зменшують вогонь і продовжують варити при слабкому кипінні. Щоб смак бульйону ні салістого, а сам бульйон не мав мутного білуватого відтінку, що спливає на поверхню жир необхідно кілька разів видаляти. Варять бульйон до готовності м'яса.

Якщо необхідно отримати концентрований м'ясо-кістковий бульйон, то разом з м'ясом варять кістки. При цьому після того, як м'ясо сварились, його виймають з каструлі, а кістки продовжують варити протягом декількох годин, в залежності від того, який фортеці хочуть отримати відвар.

Таким способом варять бульйон для заправних супів . Якщо ж бульйон використовується як самостійну страву, то його зазвичай освітлюють. Освітлений бульйон називають прозорим. Щоб освітлити бульйон, його попередньо проціджують, а потім додають в нього відтяжку. Професійні кухарі готують відтяжку так: м'якоть шиї прокручують на м'ясорубці, заливають холодною водою (на 100 г м'якоті ст. Води) і настоюють 1-2 години. Потім додають сирий яєчний білок, сіль і добре перемішують. Як відтягнення можна використовувати і звичайний концентрований бульйон.

У проціджений бульйон, нагрітий до 80 ° С, вводять відтяжку і варять приблизно 1 годину, періодично знімаючи жир і піну. Коли відтяжка осяде на дно каструлі, бульйон, не збовтуючи, проціджують через марлю або дрібне сито.

Можна використовувати і овочеву відтяжку. Для її приготування беруть різні коріння: петрушку, моркву, селеру, ріпу. Крім того, додають зелень кропу, петрушки, бурякову і морквяну бадилля. Чим більше овочів, тим краще. Коріння промивають, очищають, ріжуть на тонкі смужки. Потім їх кладуть у каструлю, заливають бульйоном (невеликою кількістю) і припускають. Після того як овочі размягчатся, з них готують пюре. Це пюре і додають в бульйон в якості відтягнення.

Для варіння рибного бульйону використовують харчові відходи (голови, хвости, плавники, кістки) і цілу (дрібну) або нарубану на шматки рибу. Дуже смачний бульйон виходить, якщо його варять при поєднанні дрібної риби (окуні, йоржі) з великої ( судак , Щука). Технологія варіння рибного бульйону майже така ж, як і м'ясного. Однак часу на це потрібно набагато менше, приблизно, 1 годину.

Кращою відтяжкою для приготування прозорого рибного бульйону служить паюсная ікра. Її розтирають у ступці з невеликою кількістю води до утворення однорідної тістоподібної маси. Однак сьогодні така відтяжка у великому дефіциті, тому паюсну ікру можна замінити ікрою судака або щуки.

Грибний бульйон готують переважно з сушених грибів. Їх перебирають, промивають, заливають холодною водою (на 100 г грибів 5-6 склянок води) і залишають на 2-3 години для набухання. Після цього в тій же воді їх варять при слабкому кипінні. Зварені гриби виймають і промивають у теплій воді, а бульйон відстоюють і проціджують.

Часы работы

Вторник – cуббота: 12:00-22:00
Воскресенье - понедельник: выходной