Як варити м'ясний бульйон

  1. Приготування м'ясного бульйону Важко уявити домашню кухню без апетитного і золотистого м'ясного бульйону....
  2. Кращі шматки для концентрованого м'ясного бульйону
  3. Як закладати м'ясо в воду
  4. Як зварити прозорий м'ясний бульйон
  5. Овочі, спеції і трави
  6. Кілька тонкощів варіння бульйону

Приготування м'ясного бульйону

Важко уявити домашню кухню без апетитного і золотистого м'ясного бульйону. Він хороший як самостійне блюдо і є основою для приготування супів, холодцю, каш, м'ясних і овочевих рагу, підлив і соусів. Курячим бульйоном за традицією лікують затяжний кашель, а щоб діти із задоволенням брали це «ліки», бульйон повинен бути апетитним і наваристим. Смачний м'ясний бульйон зварити не так важко, якщо знати деякі хитрощі і не економити на м'ясі.

Як приготувати м'ясний бульйон: яке м'ясо вибрати

Як приготувати м'ясний бульйон: яке м'ясо вибрати

для яловичого бульйону завжди вибирайте м'ясо бичків, вік яких не перевищує трьох років. Телятина швидко вариться і ідеально підходить для бульйону, оскільки вона корисна, м'яка, соковита, нежирна і містить багато колагену, який при варінні виділяє желатин. Краща свинина для бульйону - це пісне і ніжне м'ясо беконних свиней з дуже тонким шаром сала, а баранина повинна бути свіжою і м'якою. Курячий бульйон варять зі свіжих фермерських курей, вирощених без гормонів та антибіотиків і не піддавалися заморожуванню. Це особливо важливо, якщо бульйон призначений для дитячого харчування або підтримки сил під час хвороби. Для бульйону прекрасно підходить кролик, домашня птиця і її тельбухи, субпродукти, м'ясні кістки і копченості. Використання м'яса різних сортів робить бульйон смачнішим і насиченим.

Кращі шматки для концентрованого м'ясного бульйону

Кращі шматки для концентрованого м'ясного бульйону

Найсмачніший бульйон виходить з м'яса з сполучною тканиною, яка виділяє в бульйон желюючий речовини, що роблять його наваристим і густим. Вирізка з різних частин туші тварини відрізняється якістю і поживну цінність, тому досвідчені кухарі можуть визначити «профпридатність» м'яса з першого погляду. Для бульйону ідеально підходять яловича грудинка, окіст і шийка, свиняча і бараняча лопатка, баранячі ребра, гомілки, грудинка і шия. Кролика і домашню птицю для бульйону можна варити цілком або частинами, все залежить від ваших кулінарних уподобань. Найкраще використовувати свіже м'ясо, але не завжди є можливість його купити, тому підійде і м'ясо з морозилки. Головне, щоб воно було розморожено за всіма правилами при кімнатній температурі.

Як закладати м'ясо в воду

Як закладати м'ясо в воду

Ідеально, якщо ви варите бульйон на джерельній, колодязної, фільтрованої або бутильованої води, яка обов'язково повинна бути м'якою. У цьому полягає один із секретів приготування смачного бульйону. Отже, добре промиті шматки м'яса заливають холодною водою і ставлять каструлю на вогонь. Чому ми беремо саме холодну воду, а не окріп? Справа в тому, що при повільному нагріванні м'ясо виділяє екстрактивні речовини і насичує ними бульйон. Якщо ж опустити м'ясо в гарячу воду, то протеїни тут же згортаються, і на поверхні м'яса миттєво утворюється плівка. Виходить, що всі поживні речовини залишаються в м'якоті. У цьому випадку м'ясо виходить ніжним, соковитим і ароматним, а смак бульйону, на жаль, залишає бажати кращого.

З цієї причини для апетитного бульйону м'ясо заливається тільки холодною водою, і при цьому не варто його різати на дрібні шматки. М'ясо має віддавати свої соки повільно, щоб збагатити смак бульйону. Чим більше води, тим менш концентрованим вийде бульйон - зазвичай на 1 кг м'яса з кістками беруть до 3 літрів води.

Як зварити прозорий м'ясний бульйон

Як зварити прозорий м'ясний бульйон

Для прозорості бульйону деякі господині попередньо замочують м'ясо на кілька годин у холодній воді, а потім вже варять, слив стару воду. Природно, що вода в процесі кипіння буде випаровуватися, але не варто її підливати, інакше бульйон стане каламутним, а його смак вас розчарує.

Не допускайте бурхливого кипіння рідини і вчасно знімайте пінку, яка осяде на дно великими некрасивими пластівцями, і бульйон втратить свій апетитний вигляд. Хороший ефект дають цибулина або яєчна шкаралупа - їх додають в воду на початку варіння. Після готовності бульйон потрібно неодмінно процідити, інакше він буде каламутним. І, до речі, якщо варити бульйон тільки з м'ясної вирізки без кісток, він вийде набагато прозоріше.

Овочі, спеції і трави

Овочі, спеції і трави

Класичними добавками для приготування м'ясного бульйону вважаються морква, корінь селери і цибулю. Для смаку можна додати ріпу, часник, гвоздику, чорний перець горошком, різні коріння і пов'язані пучки зелені. Французи ароматизують бульйон знаменитої приправою «Букет гарні», куди входить чебрець, порей, лавровий лист і зелень петрушки. Якщо овочі спочатку обсмажити на сковороді без масла або спекти в духовці, смак і аромат бульйону буде більш оригінальним і яскравим. Овочі закладають за півгодини до готовності страви. Цікаво, що якщо додати у воду лушпиння цибулі, бульйон придбає золотистий колір, а шматочок сухого сиру додасть йому незвичайну пікантність.

Кілька тонкощів варіння бульйону

Кілька тонкощів варіння бульйону

До закипання каструлю щільно закривають кришкою, а потім варять вже без кришки, щоб краплі вологи, що випаровується не зіпсували смак страви. З'являється на поверхні жир зазвичай прибирають, і не тільки в дієтичних цілях. Справа в тому, що велика кількість жиру надає бульйону неприємний маслянисто-мильний смак. Але не поспішайте розлучатися з цим цінним продуктом - на ньому можна обсмажувати овочі для заправки супів.

Добре, якщо у каструлі товсті стінки і дно. Так бульйон буде варитися рівномірно і повільно, що поліпшить його смак і аромат. Сіль краще додавати в самому кінці, ви ж не знаєте, скільки рідини википить в процесі варіння, і буде дуже прикро, якщо бульйон виявиться пересоленим.

Як довго готується бульйон? Вже і запахи по квартирі апетитні поширюються, і шлунок починає зрадницьки бурчати, а домочадці з нетерпінням поглядають на годинник - коли ж час обіду? Бульйон з телятини і кролика вариться до 1,5 годин, до готовності яловичини або копченого м'яса доведеться почекати довше - 2,5-3 години, свинини - до 2,5 годин, курки - 1-2 години, а баранини - до 2 годин . Головне, не перестаратися, оскільки переварений бульйон набуває неприємного смаку.

Головне, не перестаратися, оскільки переварений бульйон набуває неприємного смаку

Є ще один спосіб перевірити готовність бульйону - проткнути м'ясо ножем. Якщо ніж входить в м'якоть легко, значить, м'ясо сварились, і можна відокремити його від кісток. Кістки зазвичай варять ще деякий час, а м'ясо або нарізають на шматочки і повертають в каструлю, або залишають для приготування другої страви. Після проціджування бульйону кістки, овочі і прянощі викидають - вони зробили свою справу і віддали страві вітаміни, поживні речовини, смак і аромат.

Якщо у вас немає часу, а потрібно зварити швидкий м'ясний бульйон, можна приготувати його з курячого, яловичого, баранячого або свинячого фаршу. Технологія приготування залишається колишньою, а час скорочується до півгодини. Правда, бажано дати бульйону настоятися протягом 20 хвилин, а потім вже подавати на стіл. В мультиварці м'ясний бульйон вариться за часом стільки ж, але процес приготування значно спрощується. Пінку знімати все-таки доведеться, оскільки науково-технічний прогрес ще не зайшов так далеко, щоб доручити цю відповідальну справу техніці, навіть найрозумнішою.

Запашний апетитний і прозорий бульйон готовий. У старовинних рецептах радиться наливати в кожну тарілку м'ясного бульйону по 1 ст. л. мадери. А можна по-простому - зі свіжою зеленню, домашніми пиріжками, рум'яними грінками і тостами. Зберігати бульйон в холодильнику можна кілька днів, але зазвичай він зникає звідти швидше - аж надто смачний!

Чому ми беремо саме холодну воду, а не окріп?
Як довго готується бульйон?
Вже і запахи по квартирі апетитні поширюються, і шлунок починає зрадницьки бурчати, а домочадці з нетерпінням поглядають на годинник - коли ж час обіду?

Часы работы

Вторник – cуббота: 12:00-22:00
Воскресенье - понедельник: выходной